ЛИПИДЫ. СОСТАВ И СВОЙСТВА, ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВЫХ ТОВАРОВ

Липиды или жиры представляют собой сложные молекулы, которые обычно называют жирными телами. Их принято классифицировать в соответствии с происхождениям

липиды животного происхождения, содержащиеся в мясомолочных продуктах, яйцах и рыбе

липиды растительного происхождения, содержащиеся в растительных маслах и маргаринах.

Жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для организма, а также ряда необходимых веществ — непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30—33 %. Для населения южных зон рекомендуется поступление с жирами 27—28% общей калорийности рациона, для северных регионов — 38—40 %. Потребность человека в жирах составляет 90—102 г/сут, в том числе непосредственно в виде столовых жиров 45—50 г, остальная часть поступает в организм в составе различных пищевых продуктов, кулинарных блюд и изделий.

Различают так называемые видимые пищевые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях).

Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла (содержание жира в рафинированных маслах 99,7—99,8 %), сливочное масло (61,5—82,5%), маргарин (до 82%), кулинарные жиры (99%), молочные продукты (3,5—30%), некоторые виды кондитерских изделий, например, шоколад (35—40%), отдельные сорта конфет (до 35 %), печенье (10— 11 %). Жир также входит в состав круп — гречневой (3,3 %), овсяной (6,1 %). Много липидов в сыре (25—50 %), продуктах из свинины, колбасных изделиях (10-23%).

Имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых в питании жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая синтезируется из предшественника — линолевой кислоты, поэтому они являются незаменимыми, или эссенциальными, жирными кислотами. Они участвуют в построении клеточных мембран, синтезе простагландинов (сложные органические соединения), регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. Но эти функции выполняют только (<«с-изомеры ненасыщенных кислот. Биологическая активность указанных кислот неодинакова: наибольшая у арахидоновой кислоты, довольно высокая — у линолевой. Линоленовая кислота по своей активности значительно (в 8—10 раз) уступает линолевой. Следует учитывать, что ряд технических приемов, применяемых в кулинарии, например СВЧ-прогрев, сопровождается переходом цис-изо-меров жирных кислот в соответствующие им транс-изомеры, что отрицательно сказывается на пищевой ценности продукции. В последнее время особое внимание привлекают ненасыщенные жирные кислоты семейства w-3, присутствующие в липидах рыб.

Среди продуктовых товаров наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50—60%, в маргарине ее значительно меньше — до 20 % и крайне мало в животных жирах (в говяжьем — 0,6 %). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически нет. Максимальный уровень арахидоновой кислоты в яйцах, мозгах (0,5 %), субпродуктах (0,2-0,3%).

Потребность в линолевой кислоте составляет 6—10 г/сут, минимальная — 2—6 г, ее суммарное содержание в жирах пищевого рациона должно быть не менее 4 % от общей калорийности. Сбалансированным считается такой жирнокислотный состав липидов в продуктах, предназначенных для питания молодого, здорового организма: 10—20% полиненасыщенных кислот, 50—60% мононенасыщенных и 30 % насыщенных; часть из них должна, иметь цепь средней длины. Это обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. Для людей пожилого возраста и больных сердечно-сосудистыми заболеваниями рекомендуется потреблять жиры с содержанием линолевой кислоты 40%, при соотношении полиненасыщенных и насыщенных кислот близком к 2 : 1, линолевой и линоленовой кислот — 10 : 1.

Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Они участвуют в построении клеточных мембран и транспорте жира в организме, способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Общая потребность человека в фосфо-липидах до 5 г/сут.

Ряд продуктовых товаров служат источником холестерина, входящего вместе с жирами в группу липидов. Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0,5 г, так как при повышении уровня холестерина в крови значительно возрастает опасность возникновения и развития атеросклероза. Много холестерина содержится в яйцах (0,57%), сливочном масле и субпродуктах (0,2— 0,3 %); количество этих продуктов в рационе питания, особенно пожилых людей, нужно ограничивать.

Если жир используется в качестве теплопередающей среды, особенно при обжаривании продуктов во фритюре, первостепенное значение приобретают его показатели: термостойкость, влажность и вязкость в нагретом состоянии, отсутствие резковыраженных вкуса и запаха. Не рекомендуется использовать в этих целях жиры со значительным количеством влаги (сливочное масло, маргарин), так как ее испарение вызывает сильное разбрызгивание жира. Не следует использовать для фритюрной жарки также высоконепредельные растительные масла, пищевая ценность которых при продолжительном нагреве существенно снижается.

При производстве кулинарной продукции липиды исходного сырья (зерно, крупа, мясо и молоко, жиры и масла, плоды и овощи и другие) претерпевают разнообразные превращения. Значительные изменения происходят и в липидном комплексе хранящихся продуктов.

Основные направления превращения липидов

Основными направлениями превращения липидов являются гидролиз, окислительное и биохимическое прогоркание. В пищевом сырье, полуфабрикатах и готовых продуктах эти процессы могут протекать одновременно, как параллельные и взаимосвязанные превращения.

Глубина и интенсивность этих процессов зависят от химического состава липидов, характера сопутствующих, добавляемых и образуемых веществ (например, антиоксидантов, меланоидинов), влажности, присутствия микроорганизмов, активности ферментов, контакта с кислородом воздуха, и, следовательно, способа упаковки жира и многих других факторов.

Так, в растительных маслах, содержащих значительное количество ненасыщенных жирных кислот, протекают главным образом процессы автоокисления кислородом воздуха. Благодаря низкой влажности и отсутствию минеральных веществ растительные масла не поражаются микроорганизмами и в темноте могут храниться относительно длительное время. Лучше всего они сохраняются в специальных емкостях при температуре 4—6 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Животные жиры (говяжий, свиной, бараний) по своему жирнокислотному составу незначительное содержание высоконепредельных жирных кислот) должны были бы обладать хорошей устойчивостью при хранении. Но так как они практически не содержат антиоксидантов, их стойкость при хранении невысокая. Наиболее неустойчивыми являются сливочное масло и маргарины, в которых высокая влажность, наличие белковых и минеральных веществ способствуют развитию микроорганизмов и интенсивному развитию процессов биохимического прогоркания. Основные факторы, обеспечивающие сохранность сливочного масла и маргарина, — низкая температура и отсутствие света.

Не менее сложные превращения в липидном комплексе пищевого сырья и готовых продуктов протекают при хранении. Так, в пшеничной муке идут процессы гидролитического и окислительного прогоркания; образующиеся при этом продукты взаимодействуют с белками, влияя на хлебопекарные свойства пшеничной муки. С изменениями липидов связано созревание муки. Свежесмолотая мука обладает невысокими технологическими свойствами, однако затем происходят постепенное укрепление и повышение водопоглотительной способности клейковины, мука светлеет. Под воздействием липазы триацилглицерины муки претерпевают гидролиз (расщепление) до глицерина и жирных кислот (последние преимущественно представлены полиненасыщенными линолевой и линоленовой кислотами). Свободные формы этих кислот, образующиеся в результате липолитического расщепления жиров, окисляются кислородом воздуха при участии липоксигеназы самой муки. Появляющиеся пероксиды и гидропероксиды жирных кислот являются активными окислителями и вызывают сопряженное окисление компонентов белково-протеиназного комплекса муки, что приводит к укреплению клейковины. Окисление каротинодных пигментов муки приводит к ее заметному посветлению.

Тепловая обработка пищевого сырья сопровождается существенными имениями различных фракций липидов.

Изменение липидов при варке

В процессе варки мясо теряет до 40 % жиров, рыба нежирная при припускании — до 50 %, средней жирности — до 14 %. Жир собирается в основном на поверхности воды, и лишь небольшая часть его эмульгируется, т.е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Вытапливающийся из продуктов жир подвергается воздействию воды и высокой температуры. Все это вызывает в бульонах сложные реакции, которые часто отрицательно сказываются на пищевой ценности.

Несмотря на то, что вода и жир практически взаимно не растворимы, гидролиз протекает на границе (поверхности раздела) жировой и водной фаз. При этом не происходит полное расщепление жиров, в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами и глицерином находятся моно- и диглицериды. Если бульон посолить, не сняв предварительно жир с поверхности, то процесс гидролиза ускоряется. Образующиеся при этом высокомолекулярные жирные кислоты придают бульону неприятный, салистый привкус.

Изменение липидов при жарке

Наибольшие изменения претерпевают липиды при тепловой обработке в условиях непосредственного контакта продукта с нагретой поверхностью, т.е. при жарке. При жарке с небольшим количеством жира его масса составляет 10—20 % от массы продукта, а отношение нагреваемой поверхности жира к его объему —1:5. Продолжительность процесса зависит от вида и размера продукта и может варьироваться от 3—10 мин (порционные куски рыбы) до 1,5—2 ч (тушки гусей, индеек, кур, крупные куски мяса).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ КОНТРОЛЕ И ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

Для определения показателей качества в товароведении применяют различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. К средствам испытаний могут относиться техническое устройство, вещество и (или) материал для проведения испытаний.

В зависимости от источника и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные).

Объективные методы делят на измерительный, регистрационный, расчетный и метод опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социологический методы.

Методы определения значений показателей качества в зависимости от характера влияния на объект контроля бывают разрушающими и неразрушающими. Метод разрушающего контроля подразумевает разрушение образцов, при этом может быть нарушена пригодность образцов к дальнейшему применению. Метод неразрушающего контроля не нарушает пригодность образцов к применению, т. е. не разрушает образец.

По способу нахождения числового значения методы определения показателей качества делятся на прямые и косвенные.

Выбор метода определяется с учетом целей, задач и условий оценки значений показателей качества. Результаты должны быть обоснованными и воспроизводимыми данным или другим приемлемым методом. Выбранный метод должен обеспечить оценку показателей качества с необходимой точностью и полнотой на всех этапах жизненного цикла товара.

Оценка качества товара по существу является установлением соответствия товара общественным потребностям. Существует иерархическая взаимосвязь между оценками уровня качества, качества и контролем качества.

Контроль качества представляет собой проверку соответствия показателей качества конкретного товара требованиям, установленным стандартами, техническими условиями, а также требованиям, определенным в договоре поставки. Цель контроля — проверка ограниченного числа показателей и установление сорта изделия.

Оценка качества — это более широкое понятие, чем контроль качества. При проведении оценки качества учитывают большее количество показателей качества.

Оценка уровня качества — это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. Уровень качества является относительной характеристикой качества продукции, основанной на сравнении значений показателей качества оцениваемого товара с базовыми значениями соответствующих показателей. Оценка уровня качества имеет более широкий смысл, чем оценка и контроль качества. Оценку уровня качества проводят при решении вопроса о постановке продукции на производство, выборе лучшего товара для реализации, анализе динамики уровня качества, планировании показателей качества товаров и др.

Основные понятия и методы, связанные с оценкой качества продукции, рассматривает специальная научная дисциплина — квалиметрия, которая объединяет количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством, экспертизе, стандартизации, сертификации и др.

Оценка качества любого объекта предполагает последовательное выполнение следующих основных этапов:

четкая постановка цели оценки;

выбор номенклатуры показателей, по которым должно оцениваться качество;

разработка методов измерений или оценки выбранных показателей качества;

установление норм и требований к показателям, по которым должно оцениваться качество;

сравнение фактических показателей качества продукции с установленными нормами (базовыми показателями).

Четкая постановка цели очень важна: если цель оценки качества сформулирована нечетко, то и результаты будут неправильными.

От цели оценки в значительной степени зависят содержание и объем работ на всех этапах оценки качества; задачи и сроки оценки качества; перечень показателей качества, которые целесообразно рассматривать; методы, средства и точность определения значений этих показателей; форма обработки и представления результатов оценки.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества зависит от назначения товара и является необходимым условием оценки качества товара.

Формирование номенклатуры показателей качества продукции проводится на основе анализа их потребительских свойств. Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

При выборе номенклатуры показателей качества используют типовую номенклатуру показателей качества, из которой выбирают единичные показатели качества, которые наиболее важны для оценки качества конкретного товара. Номенклатура показателей качества должна соответствовать номенклатуре его потребительских свойств.

В зависимости от задач оценки качества в номенклатуру показателей качества, кроме потребительских, могут быть включены показатели стандартизации и унификации, патентно-правовые и экономические показатели. Количество показателей качества, включенных в номенклатуру, должно быть оптимальным.

В зависимости от источника информации или используемых средств могут применяться следующие методы оценки показателей качества: измерительный, расчетный, регистрационный, органолептический, экспертный, социологический и смешанный.

Установление норм показателей и требований к ним осуществляется при стандартизации. Нормы и требования к важнейшим показателям качества регламентируются в действующих стандартах и (или) технических условиях. Так, существует целая серия стандартов, регулирующих типы и размеры изделий, показатели потребительских свойств и пр.

Органолептический метод, являясь эвристическим методом, основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например лупы, микрофона с усилителем громкости и т. п.

Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке таких показателей качества, как запах, вкус. Обычно органолептический метод применяется при оценке характеристик продуктов питания, запаха духов, качества звучания музыкальных инструментов, фактуры поверхности текстильных материалов, мягкости волосяного покрова пушно-меховых товаров и др. Многие показатели эстетических и эргономических свойств оцениваются органолептическим методом.

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др.

Сенсорный (от лат. sensus — восприятие, чувство, ощущение) анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов. Сенсорный метод аккумулирует все ощущения от потребления продукта. Вкус продукта определяется с помощью вкусового аппарата. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар, сахарин), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды, алкалоиды). Быстро воспринимаются сначала соленый, затем сладкий, кислый и горький вкусы. Вкусные продукты вызывают приятные, гармоничные ощущения. Запах воспринимается органами обоняния и является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений. Органами зрения определяют не только цвет продукта, но и его прозрачность (мутность), блеск, форму. Органами осязания определяют температуру, структуру, степень измельчения и консистенцию продукта. Рецепторы осязания находятся не только на слизистой оболочке рта и носа, но и в коже. Осязание усиливают слуховые ощущения, такие как глухой звук спелого арбуза, хруст соленого огурца. Консистенцию определяют комплексным восприятием жесткости, зернистости, липкости. Например, желательна хрустящая консистенция квашеной капусты и нежелательна липкость поверхности карамели. Консистенция продуктов определенным образом связана с понятиями вязкость, упругость, плотность, размер частиц, шероховатость, липкость.

Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

Таким образом, перечислим органолептические методы, используемые для определения показателей качества при контроле и оценке качества непродовольственных товаров– запаха духов, качества звучания музыкальных инструментов, фактуры поверхности текстильных материалов, мягкость волосяного покрова пушно-меховых товаров и т.д. Для этого используется сенсорный метод.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

  1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. – М.: ЮНИТИ, 2000.
  2. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Курятин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. – М.: Экономика, 1999.
  3. Задесенец Е.Е. Оценка качества промышленных товаров. -М.: ЮНИТИ, 2001.
  4. Комплексная оценка качества непродовольственной продукции/ Под ред. Гличева А.А. -М.: Наука, 2001.

 

 


 

Комментирование закрыто.

Вверх страницы
Statistical data collected by Statpress SEOlution (blogcraft).
->