Значение рН-среды. Кислоустойчивые и ацидофильные микроорганизмы. Отношение микроорганизмов к кислороду: аэробы (облигатные и факультативные), микроарофилы

Микроорганизмы распространены повсеместно, поэтому условия их жизни чрезвычайно разнообразны. Некоторые из них способны существовать в широких пределах различных факторов, в том числе и там, где другие организмы существовать не могут. Основными абиотическими факторами для микроорганизмов являются активность воды, рН, температура, гидростатическое давление, электромагнитные излучения, наличие кислорода. Группы микроорганизмов, характеризующиеся широкими пределами толерантности, широко распространены и способны переносить значительные колебания фактора. В то же время, есть виды, приспособившиеся в процессе эволюции к существованию в специфических местообитаниях. Это высокоспециализированные группы микроорганизмов, для которых характерны узкие интервалы изменения фактора. Следует помнить, что в природе микроорганизмы испытывают на себе влияние не одного, а множества факторов сразу, поэтому необходимо учитывать их взаимодействие друг с другом.

Водоро́дный показа́тель, pH — мера активности (в очень разбавленных растворах она эквивалентна концентрации) ионов водорода в растворе, и количественно выражающая его кислотность, вычисляется как отрицательный (взятый с обратным знаком) десятичный логарифм активности водородных ионов, выраженной в молях на литр:


Понятие водородного показателябыло введено в 1909 году датским химиком Сёренсеном. Показатель называется pH, по первым буквам латинских слов potentia hydrogeni — сила водорода, или pondus hydrogenii — вес водорода. Вообще в химии сочетанием pX принято обозначать величину, равную -lgX, а буква H в данном случае обозначает концентрацию ионов водорода (H+), или, точнее, термодинамическую активность гидроксоний-ионов.

В чистой воде при 25 °C концентрации ионов водорода ([H+]) и гидроксид-ионов ([OH−]) одинаковы и составляют 10−7 моль/л, это напрямую следует из определения ионного произведения воды, которое равно [H+]·[OH−] и составляет 10−14 моль²/л² (при 25 °C).

Когда концентрации обоих видов ионов в растворе одинаковы, говорят, что раствор имеет нейтральную реакцию. При добавлении к воде кислоты концентрация ионов водорода увеличивается, а концентрация гидроксид-ионов соответственно уменьшается, при добавлении основания — наоборот, повышается содержание гидроксид-ионов, а концентрация ионов водорода падает. Когда [H+] > [OH−] говорят, что раствор является кислым, а при [OH−] > [H+] — щелочным.

Для удобства представления, чтобы избавиться от отрицательного показателя степени, вместо концентраций ионов водорода пользуются их десятичным логарифмом, взятым с обратным знаком, который собственно и является водородным показателем — pH.


Несколько меньшее распространение получила обратная pH величина — показатель основности раствора, pOH, равная отрицательному десятичному логарифму концентрации в растворе ионов OH−:


как в любом водном растворе при 22 °C ×, очевидно, что при этой температуре:


Вопреки распространённому мнению, pH может изменяться не только в интервале от 0 до 14, а может и выходить за эти пределы. Например, при концентрации ионов водорода [H+] = 10−15 моль /л, pH = 15, при концентрации ионов гидроксида 10 моль /л pOH = −1.

Так как при 25 °C (стандартных условиях)[H+] · [OH−] = 10−14, то понятно, что при этой температуре pH + pOH = 14.

Так как в кислых растворах [H+] > 10−7, то pH кислых растворов pH < 7, аналогично pH щелочных растворов pH > 7, pH нейтральных растворов равен 7. При более высоких температурах константа электролитической диссоциации воды повышается, соответственно увеличивается ионное произведение воды, поэтому нейтральной оказывается pH < 7 (что соответствует одновременно возросшим концентрациям как H+, так и OH−); при понижении температуры, напротив, нейтральная pH возрастает.

Кислотность среды имеет важное значение для множества химических процессов, и возможность протекания или результат той или иной реакции часто зависит от pH среды. Для поддержания определённого значения pH в реакционной системе при проведении лабораторных исследований или на производстве применяют буферные растворы, которые позволяют сохранять практически постоянное значение pH при разбавлении или при добавлении в раствор небольших количеств кислоты или щёлочи.

Водородный показатель pH широко используется для характеристики кислотно-основных свойств различных биологических сред.

Кислотность реакционной среды особое значение имеет для биохимических реакций, протекающих в живых системах. Концентрация в растворе ионов водорода часто оказывает влияние на физико-химические свойства и биологическую активность белков и нуклеиновых кислот, поэтому для нормального функционирования организма поддержание кислотно-основного гомеостаза является задачей исключительной важности. Динамическое поддержание оптимального pH биологических жидкостей достигается благодаря действию буферных систем организма.

По отношению к оптимальным для роста значениям рН микроорганизмы делятся на ацидофильных (0-5,5), нейтрофильных (5,5-7,5) и алкалифильных (7,5-12,0). Большинство грибов и водорослей развивается при пониженных значениях рН, значительная часть цианобактерий относится к алкалифилам, а основная масса бактерий – нейтрофилы. Даже при экстремальных значениях рН окружающей среды внутри клетки поддерживается постоянная кислотность. У растительных клеток реакция цитоплазмы слабокислая (5,0-6,0), у животных ~ 7,0. Алкали- и ацидофильные микроорганизмы имеют рН цитоплазмы на уровне ~ 7,5. Поддержанию постоянного внутриклеточного рН способствует малая проницаемость ЦПМ для протонов и наличие механизмов их выброса из клетки. рН-Толерантные микроорганизмы могут в определенных пределах изменять рН среды, образуя кислые или щелочные продукты. Например, E. coli реагирует на повышение кислотности синтезом декарбоксилаз аминокислот. Образующиеся в результате амины подщелачивают среду. Наоборот, повышение рН среды стимулирует синтез дезаминаз аминокислот, что ведет к подкислению среды. Ярким примером регулирования рН среды бактериями является двухфазный процесс маслянокислого и ацетонобутилового брожения.

Ацидофильные организмы, организмы, для которых необходима значительная кислотность среды. К ацидофильным бактериям относятся: уксуснокислые бактерии, хорошо растущие при pH среды 3,3; молочнокислые бактерии, живущие на молочных субстратах (pH среды 3,4); хемоавтотрофные бактерии, окисляющие серу в рудах до серной кислоты и размножающиеся при pH 1—2 (тионовые бактерии, хемосинтез). Ацидофильные бактерии имеют большое практическое значение при производстве уксусной кислоты, в молочной промышленности, при силосовании кормов и других процессах. К А. о. относятся также некоторые высшие растения: сфагнум, вереск, лупин и другие кальцефобы.

Кислотоустойчивые бактерии – виды бактерий, клетки которых после окрашивания карболовым фуксином в красный цвет не обесцвечиваются раствором серной кислоты. Это связано с особенностями химического состава бактериальных клеток. Оптимальная реакция для роста кислотоустойчивых бактерий не кислая, а нейтральная. К ним относятся некоторые виды микобактерий, в том числе болезнетворные, вызывающие проказу, туберкулёз (как животных, так и человека), а также встречающиеся в почве бактерии, фиксирующие молекулярный азот.

По своему отношению к кислороду микроорганизмы условно делятся на несколько групп. Облигатные аэробы нуждаются в молекулярном кислороде для окисления питательных веществ и осуществления аэробного дыхания. Это значительная часть микроорганизмов, живущих на различных поверхностях и в верхних слоях почвы и водоемов (например, Micrococcusluteus). При культивировании аэробных микроорганизмов необходимо создать условия доступности молекулярного кислорода, так как его растворимость в воде невелика (при 20оС — 6,2 мл/л). Для этого применяют выращивание в тонком слое среды или обогащение ее кислородом различными способами (перемешивание, барботирование и т.д.).

Среди аэробов выделяют группу микроорганизмов-микроаэрофилов, которым кислород необходим, но в концентрации ниже атмосферной (менее 5%). Такие организмы встречаются на границе анаэробной и аэробной зон в естественных местообитаниях. К ним относятся многие тионовые и железоокисляющие бактерии (в том числе, представители родов Beggiatoa, Galionella), а также пресноводные спириллы (Spirillum volutans).

Факультативные анаэробы способны переключать свой обмен веществ в зависимости от наличия или отсутствия кислорода с аэробного дыхания на анаэробные процессы. Как правило, в присутствии кислорода такие микроорганизмы растут быстрее и накапливают больше биомассы. К факультативным анаэробам относятся Saccharomyces cerevisiae, многие энтеробактерии (E. coli) и бациллы.

Облигатные анаэробы не нуждаются в кислороде для своей жизнедеятельности, более того, в его присутствии происходит угнетение или гибель клеток. В эту группу входят метанобразующие археи, гомоацетогенные бактерии, большинство сульфатредукторов, некоторые грибы и простейшие. При культивировании облигатных анаэробов используют специальные приемы. Кислород удаляют из среды кипячением, сосуды тщательно укупоривают резиновыми пробками с металлическими колпачками, газовую фазу культивационного сосуда заменяют на азот или аргон. Для удаления следовых количеств кислорода в среду вносят восстановители (сульфид натрия) и в дальнейшем поддерживают анаэробные условия, исключая попадание кислорода при пересевах.

Группа аэротолерантных анаэробов также не использует кислород в метаболизме, однако некоторое количество кислорода в среде не влияет на их жизнедеятельность. В эту группу входят молочнокислые бактерии и некоторые патогенные стрептококки (Streptococcus pyogenes).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Санитарно-гигиенические законодательство в РФ. Принципы, функции. Нормативно-технические законодательства в РФ. Нормативно-техническая документации на санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам

 

В 1999 г. Государственной Думой принят Федеральный Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. Первый раздел закона раскрывает содержание понятия «санитарно-эпидемиологическое благополучие населения» и определяет комплекс мер по его обеспечению. Под санитарно-эпидемиологическим благополучием населения понимается такое состояние общественного здоровья и среду обитания людей, при котором отсутствует опасное и вредное влияние ее факторов на организм человека и имеются благоприятные условия для его жизнедеятельности. Основой обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения является реализация государственных, региональных и местных программ по укреплению здоровья населения и профилактике заболеваний, по оздоровлению среды обитания человека и условий его жизнедеятельности. Во втором разделе закона определены права и обязанности граждан, предприятий, организаций защита и гарантии прав в вопросах санитарно-эпидемиологического благополучия. Третий раздел включает общие требования к обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения при планировке и застройке населенных пунктов, выпуске продукции и разработке новых технологий, организации хозяйственно-питьевого водоснабжения и эксплуатации источников водопользования, утилизации производственных и бытовых отходов, гигиеническом воспитании и образовании граждан. В четвертом разделе определены организация и проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, санитарная охрана территории страны; меры в отношении больных инфекционными заболеваниями; гигиеническое воспитание населения. Пятый раздел закона раскрывает государственное регулирование в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения; государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование; разработку и введение в действие санитарных правил санитарно-эпидемиологической экспертизы, государственной регистрации веществ и продукции. В шестом разделе закона представлена структура госсанэпидслужбы, определены уровни управления, порядок финансирования и материально-технического обеспечения ее учреждений, описаны права должностных лиц службы; полномочия главных санитарных врачей и их заместителей. Седьмая глава посвящена ответственности за нарушения санитарного законодательства. В восьмом разделе указываются нормативные документы, которые утратили силу в связи с принятием Федерального закона. Задачи и функции Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации Основными задачами Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ являются:

— осуществление предупредительного и текущего санэпиднадзора;

— изучение, оценка и прогнозирование состояния здоровья населения;

— динамическое наблюдение за факторами окружающей среды, оказывающими вредное и опасное воздействие на организм человека;

— выявление причин и условий возникновения инфекционных, массовых инфекционных заболеваний и отравлений;

— координация усилий органов государственной власти и управления, хозяйственных субъектов и граждан при разработке государственных, региональных и местных программ по охране здоровья;

— координация работы и активное сотрудничество с другими ведомственными организациями и гражданами в области охраны здоровья населения и среды обитания;

— учетно-отчетная работа в области гигиены и эпидемиологии.

Главной задачей госсанэпидслужбы является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предупреждение, выявление или ликвидация опасного и вредного влияния среды обитания человека на здоровье. Усилено значение службы как федерального надзорного органа со строгим подчинением по вертикали. Специальным постановлением правительства ей поручено проводить совместно с органами исполнительной власти работу по подготовке региональных целевых программ по:

— созданию экологически чистых технологий, экологически чистого топлива;

— снижению вредного влияния промышленных предприятий на окружающую среду;

— улучшению условий труда и быта;

— строительству жилых домов, детских дошкольных и школьных учреждений, объектов здравоохранения; — улучшению качества питьевой воды, продуктов питания и т.д.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее — Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Федеральным законом от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 28.12.2010) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (далее – ФЗ № 29) регулируются отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

Согласно ч. 1 ст. 17 («Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов, и изделий при их изготовлении»), названного закона изготовление пищевых продуктов, материалов и изделий следует осуществлять в соответствии с техническими документами при соблюдении требований санитарных и ветеринарных правил и норм.

Под техническими документами, согласно ст. 1 ФЗ № 29 понимаются документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры, СТО и другие).

Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов.

Нормативными документами являются технические регламенты, государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Статья 6.3 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 04.06.2011) (с изм. и доп., вступающими в силу 01.07.2011) (далее – КоАП РФ) устанавливает ответственность за нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства о техническом регулировании.

Санитарные правила разрабатываются на основании Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов»), «О радиационной безопасности населения», «О защите прав потребителей», «Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан», Постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании».

Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее — Госсанэпидслужбы России), осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Технические условия разрабатываются на вид(ы) пищевых продуктов одной подгруппы.

Технические условия состоят из следующих разделов:

— вводной части;

— технических требований, включая требования к упаковке и маркировке;

— требований безопасности и охраны окружающей среды;

— правил приемки;

— методов контроля;

— требований к хранению и транспортированию;

— указаний по использованию (при необходимости);

— гарантий изготовителя.

Вводная часть –

В данном разделе приводится наименование пищевого(ых) продукта(ов), краткая характеристика его состава и/или способа изготовления, назначение, область применения.

Область применения определяется:

— условиями использования продуктов — в пищевой промышленности, на предприятиях общественного питания, для непосредственной реализации населению;

— степенью готовности продукта — готовый продукт или полуфабрикат;

— наличием специальных свойств или рекомендаций по применению — диетический продукт для лечебного или профилактического питания, биологически активная добавка к пище, продукт для питания детей раннего возраста, других возрастных или иных категорий населения;

— условиями реализации в торговой сети — без ограничения, через специализированные отделы торговых предприятий и другие.

Наименование должно включать название группы, подгруппы, вида пищевого продукта в соответствии с действующими нормативными документами и общероссийским классификатором продукции.

Наименование продукта должно конкретно и достоверно характеризовать продукт, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости должны быть указаны отличительные качества продукта («охлажденный», «замороженный», «концентрированный» и др.). Наименование продукта может содержать в своем составе торговое наименование, торговую марку или товарный знак.

Раздел «Технические требования» состоит из следующих подразделов:

— ассортимент продукции;

— основные параметры и характеристики готовой продукции, требования безопасности;

— технические требования к сырью и материалам;

— маркировка;

— упаковка.

Подраздел «ассортимент продукции» должен содержать перечень видов продукции с указанием номенклатурных единиц.

В подразделе «основные параметры и характеристики готовой продукции» должны быть приведены требования к пищевому продукту, характеризующие его качество и безопасность: органолептические, физико-химические показатели, санитарно-химические, микробиологические (при необходимости — паразитологические и радиологические) показатели, срок годности и температура продукта при выпуске с предприятия.

Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов и/или разработчик технических документов с указанием условий хранения.

Показатели пищевой и энергетической ценности продукта могут быть приведены в приложении к техническим документам. При указании пищевой и энергетической ценности для диетических пищевых продуктов, продуктов для питания детей раннего возраста, биологически активных добавок к пище необходимо указывать содержание основных ингредиентов на 100 г продукта (или на одну порцию) и процент от суточной потребности человека в данном ингредиенте.

Если отдельные требования не могут быть выражены определенными показателями, а достигаются при условии соблюдения каких-либо других требований (например, санитарно-эпидемиологические требования к производственным помещениям или технологическому процессу), то эти требования должны быть приведены в данном подразделе.

Гигиенические показатели устанавливаются в соответствии с действующими санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами. В техническую документацию должна быть включена ссылка на конкретный пункт нормативного документа или пропись нормируемых величин.

При оценке видов (номенклатурных единиц) пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологические требования к которым не определены действующими санитарными правилами и нормами, необходимо руководствоваться требованиями к аналогичному по составу продукту.

Показатели безопасности устанавливаются по основному(ым) компоненту(ам) как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

При разработке новых пищевых продуктов разработчик обязан обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, сохранению их качества и безопасности, методам контроля.

Раздел «Технические требования к сырью и материалам.

Данный подраздел должен отражать характеристику сырья и материалов, применяемых при производстве данной продукции с указанием нормативных и технических документов на них.

При использовании импортного сырья и материалов или при возможности замены отдельных видов отечественного сырья на импортное в дополнительных материалах должны быть представлены сведения о:

— составе и качественных характеристиках импортного сырья;

— соответствии его требованиям действующих санитарных правил и норм, если иное не оговорено международными договорами;

— соответствии его отечественным аналогам (при возможности замены).

В подразделе «Маркировка» должны быть установлены требования к маркировке продукции в соответствии с действующими законодательными и нормативными документами, в т.ч. к транспортной маркировке, а также отражены содержание, место и способы нанесения маркировки (непосредственно на упаковке или потребительской таре, на ярлыках, этикетках, листе-вкладыше и др., принятые для отдельных пищевых продуктов).

Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие данные:

— наименование продукта;

— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя (упаковщика, экспортера) продукта, наименование страны и места происхождения;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— масса нетто или объем;

— состав продукта;

— пищевая и энергетическая ценность;

— дата изготовления;

— условия хранения;

— срок годности (при необходимости);

— способ приготовления и/или рекомендации по использованию (при необходимости);

— информация о сертификации и государственной регистрации (при необходимости);

— обозначение стандарта (технических условий), в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Использование терминов «диетический», «диабетический», «лечебно-профилактический», «лечебный» или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту допускается только при наличии оформленного в установленном порядке заключения Минздрава России.

Использование термина «экологически чистый продукт» в названии и при маркировке пищевых продуктов не допускается.

В разделе «Упаковка» приводятся требования об упаковке. Упаковка должна обеспечивать сохранность качества и безопасности пищевых продуктов на всех этапах оборота. При упаковке пищевых продуктов должны использоваться материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы Российской Федерации в установленном порядке для контакта с данными видами пищевых продуктов в предполагаемых условиях эксплуатации.

В подразделе должны быть установлены требования к:

— упаковочным материалам;

— вспомогательным материалам, применяемым при упаковке;

— подготовке продукции к упаковке с указанием применяемых средств;

— способу упаковки (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка);

— регламентированию объемов упаковки продукции;

— потребительской, транспортной таре, в т.ч. многооборотной.

Раздел «Требования безопасности и охраны окружающей среды» содержать перечень мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека при изготовлении, хранении, транспортировании и применении продуктов, а также требования к способам очистки, обезвреживания, утилизации, повторного использования отходов производства.

В разделе «Правила приемки» указывают порядок контроля продукции, порядок и условия предъявления и приемки продукции, необходимость и время выдержки продукции до начала приемки, а также порядок оформления результатов приемки.

Правила приемки, определение партии, установленные в действующих нормативных документах не приводятся, а даются ссылки на эти документы.

В случае отсутствия утвержденных в установленном порядке правил приемки на данный вид продукта в вышеуказанном разделе устанавливаются требования к приемке продукта (при этом дается определение партии), порядок оформления результатов приемки.

Партией считают любое количество пищевого продукта одного вида (наименования), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изготовленного за одну смену, одной массы нетто, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве.

Производственный контроль, в том числде проведение лабораторных исследований и испытаний, осуществляется изготовителем пищевых продуктов.

Порядок и периодичность производственного контроля готовых пищевых продуктов по показателям безопасности устанавливается изготовителем продукта в соответствии с действующими санитарными правилами и согласовывается с учреждениями госсанэпидслужбы по месту расположения предприятия-изготовителя.

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов — документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям действующих нормативных, технических документов.

В удостоверении качества и безопасности указывается:

— наименование и адрес предприятия-изготовителя;

— наименование и вид продукта;

— дата изготовления (с указанием числа изготовления для продукта, срок годности которого исчисляется часами);

— масса (объем) партии;

— номер партии и дата отгрузки;

— информация о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям нормативных и технических документов;

— срок годности (при необходимости);

— условия хранения;

— обозначение стандарта (технических условий), в соответствии с которыми изготовлен продукт.

Подлинник удостоверения качества и безопасности хранится на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта.

Копия удостоверения качества и безопасности сопровождает продукт на этапе оборота пищевого продукта. Для пищевых продуктов на этапе реализации в мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты удостоверения качества и безопасности в сопроводительных товарно-транспортных документах.

В разделе «Методы контроля» должны быть установлены приемы, способы, режимы контроля параметров, норм, требований и характеристик продукции.

Методы контроля, установленные в государственных стандартах и утвержденных в установленном порядке методиках, не приводятся, а даются ссылки на эти документы.

В случае отсутствия утвержденных в установленном порядке методов контроля на данный вид продукта, в данном разделе приводится полная пропись предлагаемых методов испытаний, включающая методы отбора проб, оборудование, материалы, реактивы и др., подготовку, проведение испытаний и обработку результатов.

В этом случае при экспертизе технических документов проводится оценка предлагаемого метода испытаний гигиенически значимых показателей.

В разделе «Транспортирование и хранение» должны быть приведены ссылки на нормативные документы, определяющие требования к транспортированию и хранению продукта. При отсутствии такого нормативного документа в разделе устанавливаются требования по обеспечению сохранности качества и безопасности продукта при его транспортировании и хранении.

Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально оборудованные транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

Условия транспортирования (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов по условиям хранения продукта. Для транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должен использоваться охлаждаемый или изотермический транспорт.

Правила хранения должны отражать требования к месту хранения продукции, к защите продукции от влияния внешней среды (влаги, света и др.), температурный и при необходимости другие режимы хранения.

В разделе «Гарантии изготовителя» изготовитель обязан гарантировать при соблюдении условий хранения и транспортирования соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителя.

 

3 Практическое задание

 

Сырое молоко исследовали на редуктазную пробу. Обесцвечивание метиленового голубого произошло за 30 мин. Оцените качество молока.

 

Решение

В данном случае проводилось исследование Методом определения уровня бактериальной обсемененности сырого молока — редуктазная проба.

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы: по старой классификации называемые редукгазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной
обсемененности сырого молока.

По п. 8.1.3 ГОСТ Р 53430-2009 при редуктазной пробе продолжительность изменения цвета через 1 час.

Согласно Приложению А обесцвечивание относится к III цветовой шкале, что означает бактериальную обсемененность свыше 4 миллионов жизнеспособных микроорганизмов.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

 

  1. Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. — СПб: ГИОРД, 1999. – 493 с.
  2. Комелькова А.Н. Основы микробиологии. – М: Академия, 2010. – 154 с.
  3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М: Академия, 2010. – 160 с.
  4. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина- Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ-, 1997. – 312с.
  5. Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. — М: Экономика, 1991. – 270 с.


     

Комментирование закрыто.

Вверх страницы
Statistical data collected by Statpress SEOlution (blogcraft).
->