Витамин С, или 1-аскорбиновая кислот

В настоящее время почти невозможно встретить человека, который бы не знал существовании витаминов, что витамины, совершенно необходимы .организму, для его нормальной жизнедеятельности, что эти вещества содержатся в различных продуктах питания и что недостаток их может быть восполнен за счет применения синтетически приготовленных витаминов, имеющихся на прилавках аптек.

Однако далеко не всем известно, что витамины являются мощными фармокотерапевтическими средствами, применяемыми не только для профилактики и лечения витаминной недостаточности, но и для лечения самых разнообразных заболеваний человека.

Из витаминов наиболее важное значение имеет витамин С (аскорбиновая кислота), содержание которого в отдельных видах фруктовых соков может быть очень высоким. Так, 100 г сока черной смородины содержат 150 мг и более аскорбиновой кислоты, 100 г натурального сока шиповника сразу после изготовления— 350—450 мг.

Аскорбиновая кислота важна для жизнедеятельности человеческого организма. Основное физиологическое значение ее состоит в участии в окислительно-восстановительных процессах, где она выполняет роль промежуточного катализатора. Аскорбиновая кислота также влияет на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает его работоспособность и устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным условиям внешней среды. При недостаточном содержании в организме аскорбиновой кислоты нарушается С-ви-таминный обмен, приводящий к тяжелому заболеванию — цинге. В организме человека витамин С не синтезируется и не аккумулируется и поэтому должен регулярно поступать с пищей.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

1.1. Химические и физические свойства аскорбиновой кислоты

 

Витамин С, или 1-аскорбиновая кислота, имеет структурную формулу:


Аскорбиновая кислота по вкусу напоминает лимонную кислоту и ло своему внешнему виду представляет бесцветные кристаллы с точкой плавления 190—192°, растворимые в воде и спирте и нерастворимые в жирах и их растворителях. По химическому строению аскорбиновая кислота имеет генетическую связь с сахаром (С6Н8О6) и оптически активна. Левовращающая ее форма биологически активна и является витамином С, а правовращающая — никакого терапевтического эффекта при цинге не оказывает.

Витамин С легко окисляется и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту. Реакция эта обратимая: дегидроаскорбиновая кислота может быть в свою очередь легко переведена в аскорбиновою.

Дегидроаскорбиновая кислота биологически, равноценна аскорбиновой, так как восстановление ее в тканях происходит легко. Последующее превращение дегидроаскорбиновой кислоты в дикетогулоновую, а затем в щавелевую и треоновую кислоты связано с потерей антицинготной ее активности. Деградация дегидроаскорбиновой кислоты является процессом необратимым.

Факт восстановления в организме дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую в настоящее время является точно доказанным.

Роль восстанавливающего фактора, а равно предохраняющего дети-дроаскорбиновую кислоту от деградации принадлежит глютатиону и сульфгядрильным соединениям белков.

Аскорбиновая кислота не содержит свободной карбоксильной группы, она характеризуется ясно выраженными свойствами органической кислоты и в соединении с металлами может давать соли.

Аскорбиновая кислота обладает выраженными редуцирующими свойствами, что обусловлено наличием в ее структуре диэнольной группы:

С––ОН

 

С––ОН

Витамин С в кристаллической форме может сохранять активность в течение нескольких лет, однако при условии предохранения его от отрицательного влияния солнечного света. Видимый свет и ультрафиолетовые лучи оказывают заметное разрушающее действие на препарат и делают его неактивным. Водные растворы аскорбиновой кислоты относительно устойчивы, но лишь в кислой среде. Щелочная среда, кислород воздуха, даже следы металлов — меди, серебра, наличие рибофлавина в пищевых продуктах — каждый из этих факторов и все вместе взятые катализируют окисление аскорбиновой кислоты и делают ее неактивной.

 

 

 

1.2. Физиологическая характеристика витамина С

 

Аскорбиновая кислота, принятая с пищей, не изменяясь, всасывается в тонких кишках и, поступая в кровоток, откладывается в различных органах и частично выделяется из организма почками. Настоящим депо аскорбиновой кислоты у человека служит кора надпочечников, в других органах количество витамина С значительно меньше и определяется только потребностью в нем организма.

Аскорбиновая кислота принимает участие в образовании коллагена. Коллаген является межклеточным веществом, который как бы скрепляет, цементирует отдельные эндотелиальные клетки кровеносных сосудов. Эндотелий — это клетки, составляющие внутреннюю поверхность стенки кровеносных сосудов. Отсутствие достаточной выработки коллагена нарушает прочность сосудов, они становятся хрупкими и проницаемыми для составных частей крови. Этим объясняются частые кровоизлияния в различных тканях (мышцах, костях, деснах) и наступление кровоточивости при цинге.

Сущность окислительно-восстановительных процесс окисление одних веществ за счет восстановления других — связана с перестановкой водородных атомов: отщепление водорода на одном участке и присоединение на другом. Аскорбиновая кислота как переносчик водорода играет важную роль в происходящих в организме восстановительно-окислительных процессах. Восстановительно-окислительные свойства аскорбиновой кислоты определяют ее большое значение в обмене веществ, прежде всего в обмене углеводов и белков. Аскорбиновая кислота тормозит развитие атеросклероза (отложение жировых веществ в сосудах). Длительное применение больших доз аскорбиновой кислоты благоприятно сказывается на некоторых проявлениях этого тяжелого заболевания: уровень холестерина крови снижается, замедляется отложение жировых веществ в сосудах.

Аскорбиновая кислота обусловливает нормальную деятельность отдельных органов и систем организма пути воздействия на обменные процессы, в них протекающие. Так, недостаток витамина С отражается на состоянии пищеварительного тракта, отмечается большая его восприимчивость к инфекции, наблюдаются катаральные состояния в желудке и кишечнике, снижается желудочная секреция. Аскорбиновая кислота положительно действует на отдельные нарушения функций печени.

Витамин С улучшает кроветворение, повышая образование красных кровяных шариков и гемоглобина.

Тесная связь аскорбиновой кислоты с гормонами видна уже из того факта, что железы внутренней секреции богаты этим витамином. Особенно большое количество аскорбиновой кислоты содержится в надпочечниках, мозговом придатке — гипофизе. Имеется предположение, что витамин С принимает участие в образовании отдельных гормонов или повышает их действие, например адреналина, стероидных гормонов (кортизона). При недостаточном содержании в организме витамина С наступают изменения в половых железах.

Аскорбиновая кислота обладает обезвреживающими свойствами, снижая вредное действие некоторых лекарственных веществ и промышленных ядов, например мышьяка, свинца, бензола.

Физиологическая роль аскорбиновой кислоты в организме весьма велика. Она воздействует на образование ряда существеннейших веществ, как коллаген и некоторые гормоны, обеспечивает правильный обмен углеводов, белков, жиров, имеет значение для нормальной деятельности пищеварительной, кроветворной, эндокринной систем, обладает обезвреживающими свойствами.

 

 

 

 

1.3. Потребность в витамине С и его содержание в естественных источниках

 

Взрослый человек в сутки при средних затратах труда нуждается в 50 мг. аскорбиновой кислоты, при тяжелом труде – в 75 мг, при очень тяжелой работе – в 100 мг. Дневная потребность в витамине С беременной женщины (5 – 8 месяцев беременности) – 75 мг., кормящей матери (до 7 месяцев) – 100 мг.

Средняя потребность в аскорбиновой кислоте детей до 7 лет – 30 – 35 мг, от 7 и выше – 50 мг.

Витами С (аскорбиновая кислота) находится в плодах и овощах в двух формах: в виде собственно аскорбиновой кислоты и дегидроаскорбиновой кислоты, образующейся в результате ферментативного дегидрирования аскорбиновой кислоты или под действием других окислительных факторов. Обе формы физиологически активны.

В плодах и овощах аскорбиновая кислота встречается, также в связанной форме, представляющей собой индольное производное, названное аскорбигеном.

Наиболее богаты витамином С черная смородина, плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, облепиха, перец овощной, корень хрена, укропа, зелень петрушки. В значительных количествах он содержится в капустных овощах, шпинате, зеленом луке, томатах, землянике, крыжовнике, красной смородине, цитрусовых плодах (особенно в кожуре), рябине и в других плодах и овощах. В картофеле содержится 10—20 мг% витамина С, и наряду с белокочанной капустой он является одним из важных источников этого витамина, так как употребляется человеком почти ежедневно.

Среднее содержание витамина С в некоторых плодах и овощах составляет (в мг%): в перце сладком—150; в укропе—100; в капусте белокочанной — 50; в смородине черной и облепихе — 200; в землянике (садовой)—50; в томатах — 25; в луке зеленом — 30; в лимонах — 40.

Содержание витамина С колеблется в зависимости от условий произрастания, сорта, степени зрелости, сроков хранения плодов и овощей.

По мере продвижения культуры плодов и овощей из южных в северные районы количество витамина С, как правило, возрастает, но во время хранения витамин С в южных яблоках разрушается в меньшей степени.

Однако данные 3. В. Коробкиной показывают, что некоторые плоды (земляника, груши и др.), выращенные на юге, содержат витамина С больше, чем выращенные в северных районах.

Томаты, огурцы и другие овощи из теплиц заметно уступают выращенным в открытом грунте по витаминной ценности.

Содержание витамина С в плодах и овощах весьма заметно увеличивается по мере повышения высоты над уровнем моря.

В различных частях плодов и овощей распределение витамина С неодинаково. Как правило, в покровных тканях витамина С больше, чем в паренхимных; в кожуре больше, чем в мякоти.

Богатыми источниками витамина С являются также плоды перца, актинидии, черной смородины, ягоды облепихи, барбариса, рябины. Издавна применявшаяся для лечения цинги хвоя сосны, пихты и кедра также содержит значительное количество витамина С, в несколько раз превосходящее содержание его в плодах лимона. О содержании витамина С в различных растительных продуктах можно судит по следующим данным в мг на 100 г.

Шиповник 

1000 – 4500 

Грецкий орех 

1000 – 1800

Актинидия 

700 – 1000

Облепиха (северные плоды) 

300 – 450

Перец 

100 – 400

Смородина черная 

100 – 400

Барбарис 

164

Укроп 

135

Облепиха 

120

Хрен 

100

Зелень петрушки 

100

Земляника садовая 

33 – 66

Капуста белокочанная 

25 – 66

Лимон 

55

Крыжовник 

30 – 50

Листья черемши 

25 – 50

Яблоки сорта Антоновка 

20 – 40

Капуста квашеная 

17 – 40

Шпинат 

16 – 40

Редис 

25 – 35

Малина 

12 – 25

Ежевика 

22

Редька 

10 – 20

Картофель 

6 – 20

Щавель 

12 – 14

Смородина красная 

8 – 16

Арбуз 

5 – 10

Груши 

10

Абрикосы

3 – 10

Черника 

6

Морковь 

5

Баклажаны 

3

Сравнительно много витамина С содержится в зеленых частях некоторых дикорастущих растений. Здесь первенство принадлежит первоцвету лекарственному (Prymula officinalis L.) – одному из первых весенних цветов, появляющихся на лугах вскоре после таяния снега. В листьях этого растения содержится 700 мг% витамина С. Это рекордное количество, так как содержание витамина С в листьях обычно не превышает 300 мг%. Ниже приводятся данные о содержании витамина С в зеленых частях дикорастущих растений (в мг на 100 г.).

Первоцвет лекарственный 

700

Фиалка трехцветная

290

Хвоя сосны, ели 

100 – 250

Люцерна синяя

225

Манжетка

211

Ложечная трава

200

Листья земляники

120 – 200

Верблюжья колючка

180

Свербига восточная

170

Лебеда белая

150

Борщевик мелколистный

130

Крапива двудомная

100

Сныть съедобная

70

Борщевик крупнолистный

25 – 50

Несмотря на такое обилие и разнообразие растительных источников витамина С, этот витамин в основном наш организм получает из довольно скромного источника – картофеля, содержащего всего 6 – 20 мг% витамина С. Но у картофеля то преимущество, что он является постоянным компонентом нашей пищи. Важная роль принадлежит фруктам и овощам, которые в летне-осенний период приобретают большой удельный вес в нашем меню.

 

 

1.4. Изменение содержания витамина С в зависимости от способа переработки

 

С-витаминная ценность продукта определяется природным содержанием в нем этого витамина и тем количеством аскорбиновой кислоты, которое сохраняется в нем после кулинарной и технологической обработки — варки, сушки, консервирования и т. п. Основная задача сохранения в продукте аскорбиновой кислоты заключается в предохранении ее от окисления.

Аскорбиновая кислота легко разрушается на воздухе, на свету и при нагревании. Поэтому для уменьшения потерь витамина С применяют вакуумную варку и бланширование сырья паром для разрушения ферментов, расщепляющих аскорбиновую кислоту. В быстрозамороженных плодах и ягодах сохраняется до 90% витамина С.

Небольшие примеси солей металлов, особенно меди и железа, полностью разрушают витамин С. Поэтому аппаратуру для теплового консервирования плодов и. ягод изготавливают из нержавеющей стали. Разрушение витамина С может произойти и от солей железа, находящихся в воде, используемой для переработки сырья. Потери витамина С при соблюдении всех мер, обеспечивающих лучшую его сохранность при консервировании, могут быть снижены до 10%.    

Скорость окисления аскорбиновой кислоты зависит от характера и состояния и самой растительной ткани, наличия ферментов, катализаторов, окружающей температуры и доступа воздуха. Так, например, если приготовлять томатный сок в анаэробных условиях, то можно на 2/3 сократить убыль в нем витамина С. Шпинат и капуста при варке в условиях, исключающих поступление воздуха, будут на 50—100% богаче аскорбиновой кислотой, чем при обычном их приготовлении. Варка капусты в открытой кастрюле или в котле,    под давлением ведет к полному разрушению витамина С.

Вода содержит большое количество кислорода, который при нагревании воды улетучивается. По этой причине для сохранения аскорбиновой кислоты овощи при варке рекомендуется опускать в кипящую воды.

Соленье и маринованье в значительной степени разрушают витамин С. Свежие огурцы содержат 0 — 8 мг% аскорбиновой кислоты, в соленых огурцах она отсутствует. Фруктовые и овощные соки быстро утрачивают витамин С благодаря наличию в них активных ферментов и высокому рН.

Не разрушается витамин С и в консервах из зеленого горошка и шпината.

Особенно хорошо аскорбиновая кислота сохраняется при замораживании земляники, черники, яблок, спаржи.

Медленное оттаивание ведет к быстрой и значительной потере витамина С. Поэтому оттаивание замороженных овощей и фруктов нужно производить быстро и непосредственно перед самой варкой или употреблять их в сыром виде.

Молоко — наиболее нестойкий продукт в отношении витамина С. Значительное количество биохимических и химических исследований молока обнаружили наличие резких колебаний в содержании аскорбиновой кислоты: в свежем молоке — в пределах от 0,3 до 2,5 мг% в среднем 1,1 —1,3 мг%.

Содержание аскорбиновой кислоты в консервированном и сухом молоке зависит главным образом от методов изготовления. Молоко, выпариваемое при высокой температуре, полностью утрачивает витамин С. В молоке, сгущенном при более низкой температуре, содержание витамина С будет приблизительно такое же, как и в пастеризованном молоке.

Из изложенного следует, что пищевые продукты животного происхождения как источники аскорбиновой кислоты имеют второстепенное значение по сравнению с богатыми этим витамином продуктами растительного происхождения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Плоды и овощи, а также продукты их переработки играют важную роль в питании человека, так как являются источником ценных
питательных веществ, способствуют лучшему усвоению пищи. Особенно важное значение имеют свежие плоды и овощи как источник
многих витаминов, главным образом витамина С, и минеральных соединений.

Витамин С играет важную роль и должен ежедневно поступать в организм человека с продуктами питания. Но в осенне-зимний период наблюдается недостаток свежих овощей и фруктов на нашем столе. Гораздо чаще мы употребляем консервы домашнего приготовления (в том числе варенье). Поэтому нам необходимо научиться приготовлять продукты таким образом, что бы, если не избежать, то хотя бы значительно уменьшить потери витамина С в процессе кулинарной обработки. При составлении рациона питания и меню, можно, используя данные подобных исследований, избежать недостатка в пище аскорбиновой кислоты, правильно комбинируя продукты и увеличивая их дозировку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

  1. Авакумов В. М. Современное учение о витаминах. –М.: Знание, 1971. –64 с.
  2. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей: учебник для товаровед. фак. торг. вузов. –М.: Экономика, 1980. – 280 с.
  3. Рысс С.М. Витамины (физиологическое действие, обмен, терапия). – Ленинград: Медгиз, 1955.– 336 с.
  4. Рысс С.М. Витамины в медицине: научно-популярный очерк.– Ленинград: Медгиз, 1960. – 94 с.
  5. Сало В.М. Витамины и жизнь. – М.: Наука, 1969. – 175 с.
  6. Самсонов А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология). –М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.
  7. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Комментирование закрыто.

Вверх страницы
Statistical data collected by Statpress SEOlution (blogcraft).
->