Санитарно-гигиенические требования к воде и канализации

Согласно СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице 1.

Таблица 1

Нормативы питьевой воды по микробиологическим и паразитологическим показателям

Показатели 

Единицы измерения 

Нормативы 

Термотолерантные колиформные бактерии

Число бактерий в 100 мл 1)

Отсутствие 

Общие колиформные бактерии 2)

Число бактерий в 100 мл 1)

Отсутствие 

Общее микробное число 2)

Число образующих колонии бактерий в 1мл

Не более 50 

Колифаги 3)

Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл

Отсутствие 

Споры сульфитредуцирующих клостридий 4)

Число спор в 20 мл 

Отсутствие 

Цисты лямблий 3)

Число цист в 50 л 

Отсутствие 

 

При исследовании микробиологических показателей качества питьевой воды в каждой пробе проводится определение термотолерантных колиформных бактерий, общих колиформных бактерий, общего микробного числа и колифагов.

При обнаружении в пробе питьевой воды термотолерантных колиформных бактерий и (или) общих колиформных бактерий, и (или) колифагов проводится их определение в повторно взятых в экстренном порядке пробах воды. В таких случаях для выявления причин загрязнения одновременно проводится определение хлоридов, азота аммонийного, нитратов и нитритов.

При обнаружении в повторно взятых пробах воды общих колиформных бактерий в количестве более 2 в 100 мл и (или) термотолерантных колиформных бактерий, и (или) колифагов проводится исследование проб воды для определения патогенных бактерий кишечной группы и (или) энтеровирусов.

Обобщенным показателям и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение (таблица 2).

Таблица 2

Показатели вредных веществ

Показатели 

Единицы измерения 

Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более

Показатель вредности 1)

Класс опасности

Обобщенные показатели 

Водородный показатель,

единицы рН 

в пределах 6  9 

   

Общая минерализация (сухой остаток)

мг/л 

1000 (1500) 2)

   

Жесткость общая 

ммоль/л 

7,0 (10) 2)

   

Окисляемость перманганатная

мг/л 

5,0 

   

Нефтепродукты, суммарно

мг/л 

0,1 

   

Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоактивные

мг/л 

0,5 

   

Фенольный индекс 

мг/л 

0,25 

   

Неорганические вещества 

Алюминий (Аl3+)

мг/л 

0,5 

с.-т. 

2 

Барий (Ва2+)

-«- 

0,1 

-«- 

2 

 

Продолжение таблицы 2

Показатели 

Единицы измерения 

Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более

Показатель вредности 1)

Класс опасности

Неорганические вещества 

Бериллий (Ве2+)

-«- 

0,0002 

-«- 

1 

Бор (В, суммарно) 

-«- 

0,5 

-«- 

2 

Железо (Fе, суммарно)

-«- 

0,3 (1,0) 2) орг.

3 

 

Кадмий (Сd, суммарно)

-«- 

0,001 

с.-т. 

2 

Марганец (Мn, суммарно)

-«- 

0,1 (0,5) 2)

орг. 

3 

Медь (Сu, суммарно)

-«- 

1,0 

-«- 

3 

Молибден (Мo, суммарно)

-«- 

0,25 

с.-т. 

2 

Мышьяк (Аs, суммарно)

-«- 

0,05 

с.-т. 

2 

Никель (Ni, суммарно)

мг/л 

0,1 

с.-т. 

3 

Нитраты (по NО3)

-«- 

45 

орг. 

3 

Ртуть (Нg, суммарно)

-«- 

0,0005 

с.-т. 

1 

Свинец (Рb, суммарно)

-«- 

0,03 

-«- 

2 

Селен (Sе, суммарно)

-«- 

0,01 

-«- 

2 

Стронций (Sr2+)

-«- 

7,0 

-«- 

2 

Сульфаты (SO42)

-«- 

500 

орг. 

4 

Фториды (F)

       

для климатических районов 

— I и II 

-«- 

1,5 

с.-т. 

2 

— III 

-«- 

1,2 

-«- 

2 

Хлориды (Сl)

-«- 

350 

орг. 

4 

Хром (Сr6+)

-«- 

0,05 

с.-т. 

3 

Цианиды (CN)

-«- 

0,035 

-«- 

2 

Цинк (Zn2+)

-«- 

5,0 

орг. 

3 

Органические вещества 

-ГХЦГ (линдан) 

-«- 

0,002 3)

с.-т. 

1 

ДДТ (сумма изомеров)

-«- 

0,002 3)

-«- 

2 

2,4-Д 

-«- 

0,03 3)

-«- 

2 

Примечания:

1) Лимитирующий признак вредности вещества, по которому установлен норматив: «с.-т.» ¾ санитарно-токсикологический, «орг.» ¾ органолептический.

2) Величина, указанная в скобках, может быть установлена по постановлению главного государственного санитарного врача по соответствующей территории для конкретной системы водоснабжения на основании оценки санитарно-эпидемиологической обстановки в населенном пункте и применяемой технологии водоподготовки.

3) Нормативы приняты в соответствии с рекомендациями ВОЗ.

 

 

 

Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения (таблица 3);

Таблица 3

Показатели 

Единицы измерения 

Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК), не более

Показатель вредности 

Класс опасности 

Хлор 1)

       

— остаточный свободный 

мг/л 

в пределах 0,3 — 0,5 

орг. 

3 

— остаточный связанный 

-«- 

в пределах 0,8 — 1,2 

-«- 

3 

Хлороформ (при хлорировании воды)

-«- 

0,2 2)

с.-т. 

2 

Озон остаточный 3)

-«- 

0,3 

орг. 

 

Формальдегид (при озонировании воды)

-«- 

0,05 

с.-т. 

2 

Полиакриламид 

-«- 

2,0 

-«- 

2 

Активированная кремнекислота (по Si)

-«- 

10 

-«- 

2 

Полифосфаты (по РО43-)

-«- 

3,5 

орг. 

3 

Остаточные количества алюминий- и железосодержащих коагулянтов

-«- 

см. показатели «Алюминий», «Железо» таблицы 2.

   

Содержание вредных химических веществ, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения

Примечания:

1) При обеззараживании воды свободным хлором время его контакта с водой должно составлять не менее 30 минут, связанным хлором ¾ не менее 60 минут.

Контроль за содержанием остаточного хлора производится перед подачей воды в распределительную сеть.

При одновременном присутствии в воде свободного и связанного хлора их общая концентрация не должна превышать 1,2 мг/л.

В отдельных случаях по согласованию с центром госсанэпиднадзора может быть допущена повышенная концентрация хлора в питьевой воде.

2) Норматив принят в соответствии с рекомендациями ВОЗ.

3) Контроль за содержанием остаточного озона производится после камеры смещения при обеспечении времени контакта не менее 12 минут.

 

 

Благоприятные органолептические свойства воды определяются ее соответствием нормативам, указанным в таблице 4, а также нормативам содержания веществ, оказывающих влияние на органолептические свойства воды, приведенным в таблицах 2 и 3.

 

Таблица 4

Нормативы воды по органолептическим свойствам

Показатели 

Единицы измерения 

Нормативы, не более 

Запах 

баллы 

2 

Привкус 

-«- 

2 

Цветность 

градусы 

20 (35) 1)

Мутность 

ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)

2,6(3,5) 1)

 

1,5(2) 1)

Примечание:

Величина, указанная в скобках, может быть установлена по постановлению главного государственного санитарного врача по соответствующей территории для конкретной системы водоснабжения на основании оценки санитарно-эпидемиологической обстановки в населенном пункте и применяемой технологии водоподготовки.

 

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.

Радиационная безопасность питьевой воды определяется ее соответствием нормативам по показателям общей a- и b- активности, представленным в таблице 5.

Таблица 5

Радиационная безопасность питьевой воды

Показатели

Единицы измерения

Нормативы 

Показатель вредности

Общая a-радиоактивность 

Бк/л 

0,1 

радиац. 

Общая b-радиоактивность 

Бк/л 

1,0 

-«- 

 

Идентификация присутствующих в воде радионуклидов и измерение их индивидуальных концентраций проводятся при превышении нормативов общей активности. Оценка обнаруженных концентраций проводится в соответствии с ГН 2.6.1.054-96.

 

 

 

 

 

2. Микрофлора яйца и пищевых продуктов. Источники инфицирования. Санитарные требования к качеству, хранению и реализации

 

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода, под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлуп-ной оболочкой образуется воздушная камера — пуга. Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения.

Яйца, как и многие пищевые продукты являются благоприятной средой не только для сохранения, но и для размножения микроорганизмов.
Всю микрофлору пищевых продуктов условно делят на специфическую и неспецифическую.

К специфической микрофлоре относятся штаммы микроорганизмов, применяющихся в процессе технологического производства продуктов питания (молочнокислые продукты, хлебные изделия, пиво, вина и др).
К неспецифической микрофлоре относится случайная микрофлора, попадающая в пищевые продукты при их заготовке, доставке, переработке и хранении. Источником этих микробов может быть сырье, воздух, вода, оборудование, животные, человек.

Инфицирование пищевых продуктов микроорганизмами может приводить к возникновению у людей пищевых токсикоинфекций и др. заболеваний. Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов делятся на четыре группы:

  • Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, при этом учитываются бактерии рода Escherichia , Klebsiella , Citrobacter , Enterobacter , Serratia .
  • Потенциально-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода Proteus , сульфитредуцирующие клостридии, B . cereus .
  • Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
  • Микроорганизмы — показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, грибы-плесени).

    При несоблюдении санитарного режима на пищевых предприятиях продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встретиться и патогенные для человека микробы — возбудители инфекционных заболеваний или пищевых отравлений. Многие патогенные микробы не только выживают в пищевом продукте в течение некоторого времени, но и способны размножиться в нем. Всем известны «молочные эпицелии» брюшного тифа или кишечные формы сибирской язвы, возникающие при употреблении зараженных продуктов, и т. п.

    Нарастает микробное число при нарушении технологии приготовления продукта, главным образом при нарушении санитарно-гигиенических правил на предприятиях.

    Нередко продукт обсеменяется различными микроорганизмами вторично в процессе транспортировки и хранения. В качестве примера могут служить студни. Технология их приготовления такова (двойная проверка), что почти исключает сохранение микроорганизмов, однако студни, поступающие в лабораторию для исследования, в значительном проценте случаев весьма обсеменены разнообразной микрофлорой. Виной тому чаще всего является неправильное хранение продукта (при температуре 6°С), удлинение сроков реализации (более 12 часов) и другие нарушения общепринятых гигиенических правил.

    Следует иметь в виду, что некоторые продукты (например, молоко и молочные продукты) в силу своего происхождения неизбежно бывают загрязнены кишечными палочками, поэтому при суждении о качестве имеет значение не только факт наличия кишечной палочки, но и степень обсемененности ею пищевого продукта, т. е. коли-титр. Коли-титр, как правило, определяется бродильным методом. В качестве среды накопления чаще всего используется среда Кесслера.

    Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемешается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. Б столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

    Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

    Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

    Недопустимые дефекты яиц: красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток; кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы; тумак ~ непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах; зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом; вшивка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

    Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

    На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на столовых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

    Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

    Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

    Требования к качеству пищевых продуктов. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

     не соответствуют требованиям нормативных документов;

     имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов при проверке таких продуктов, материалов и изделий;

    не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия);

    не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;

     не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;

    не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом, либо в отношении которых не имеется такой информации.

    Такие пищевые продукты, материалы и изделия признаются некачественными и опасными и не подлежат реализации, утилизируются или уничтожаются.

    Требования к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.

    Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами

    Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

    Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.

    Продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека.

    Изготовитель пищевых продуктов, материалов и изделий в целях обеспечения их качества и безопасности разрабатывает и внедряет системы качества в соответствии с требованиями государственных стандартов.

    Для изготовления пищевых продуктов должно применяться продовольственное сырье, качество и безопасность которого соответствует требованиям нормативных документов.

    При изготовлении продовольственного сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов, прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в порядке, установленном законодательством Российской Федерации

    Продовольственное сырье животного происхождения допускается для изготовления пищевых продуктов только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения изготовителем заключения государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющего соответствие продовольственного сырья животного происхождения требованиям ветеринарных правил и норм.

    При изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.

    Пищевые добавки, используемые при изготовлении пищевых продуктов, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека

    Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.

    Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие расфасовку и упаковку пищевых продуктов, обязаны соблюдать требования нормативных документов к расфасовке и упаковке пищевых продуктов, их маркировке, а также к используемым для упаковки и маркировки пищевых продуктов материалам.

    На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:

    о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);

    о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);

    о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);

    об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);

    о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов.

    Хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность.

    Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны соблюдать требования нормативных документов к условиям хранения и перевозок пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями в товарно-сопроводительных документах.

    Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм.

    Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

    В случае если при хранении, перевозках пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий.

    Такие пищевые продукты, материалы и изделия не подлежат реализации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.

    При реализации пищевых продуктов, материалов и изделий граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица обязаны соблюдать требования нормативных документов.

    В розничной торговле не допускается продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов, за исключением определенных видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласованию с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору.

    Реализация на продовольственных рынках пищевых продуктов непромышленного изготовления допускается только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения продавцами заключений государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм.

    В случае если при реализации пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны снять такие пищевые продукты, материалы и изделия с реализации, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение.

     

     

    Задание

     

    В магазин поступили жалобы на тяжелое отравление от покупателей, купивших торты, реализованные в установленные сроки. В больнице установите отравление микробного характера. Назовите эти микроорганизмы и возможные пути их попадания в торт.

     

    РЕШЕНИЕ

    Это может быть стафилококк в заварном креме, а также в креме коагулазоположительные стафилококки St. aureus, бактерии рода Proteus; бактерии рода Salmonella ; микробами группы кишечной палочки, протеи, цитро-бактер, гафния, клебсиелла; семейства стрептококков, семейства бациллярных и семейства псевдомонад. Может попасть при загрязнении от рук кондитера, от инвентаря. Нарастает микробное число при нарушении технологии приготовления продукта, главным образом при нарушении санитарно-гигиенических правил на предприятиях, нередко продукт обсеменяется различными микроорганизмами вторично в процессе транспортировки и хранения.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Список литературы

     

     

  1. Аханова В.М., Романова Е.В. Гигиена питания. СПб, 2004.
  2. Бурак И. И., Филонов В.П. и др. Гигиена. М., 2004.
  3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М., 2005.
  4. Румянцев Г. И., Прохоров Н.И., Новиков С.М. и др. Гигиена. М., 2001.
  5. Трушина Т.П. Микробиология, санитария и гигиена в торговле. М., 2000.

     

     

     

     

     

     

     


     

Комментирование закрыто.

Вверх страницы
Statistical data collected by Statpress SEOlution (blogcraft).
->