ШТРИХОВОЕ КОДИРОВАНИЕ: ОПРЕДЕЛЕНИЕ, ЗНАЧИМОСТЬ, ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Зачем нужны штрихкоды

Чёрно-белые штрихи на упаковке — принятая в мировой практике система маркировки товаров и продукции. В ней закодированы необходимые сведенья о стране — производителе, предприятии-изготовителе и самом изделии. Понимать язык штриховых кодов и уметь им пользоваться — это значит освоить ещё одну ступеньку на пути к цивилизованному рынку и взаимовыгодному международному сотрудничеству.

Понятие идентификации

Для эффективного управления производством, качеством и процессами учета требуется своевременный и точный контроль за продукцией. Действенным средством, позволяющим прослеживать путь изделия от хранения его на складе до реализации, является идентификация.

Идентификация — это установление характера и назначения изделия на основе набора упорядоченной информации, которая используется для выяснения всех существующих характеристик, определяющих уникальность, т.е. отличающих его от всех других изделий.

В последние годы получили широкое распространение технологии автоматической идентификации на базе компьютерной техники, направленные прежде всего на повышение производительности труда и существенное снижение затрат.

В настоящее время известны 15 технологий автоматической идентификации: штриховое кодирование; радиочастотные системы; оптическое распознавание знаков; машинное зрение (вычислительные методы обработки изображения); речевой ввод данных и ряд других.

В международной практике производства и торговли принято штриховое кодирование товаров. Информация о товаре наносится на упаковку в виде четкого рисунка из узких и широких полос. Эти штрихи и пробелы между ними обозначают определенные цифры в кодах ЭВМ. Таким образом, каждый товар получает индивидуальный знак, который легко «прочитывается» электроникой, измеряющей интенсивность отражения света от черных и белых полос.

Если учесть, что в СНГ насчитывается более 200 тыс. предприятий, производящих товары промышленного назначения и товары народного потребления, более тысячи оптовых баз и более 3 тыс. оптовых магазинов, 14 тыс. складов, а общая номенклатура продукции превышает 10 млн. наименований, то нетрудно представить, насколько эффективно применение штрихового кодирования товаров.

Что такое штрихкод, перспективы его применения

Штриховой код — это символ, состоящий из четкого рисунка полос и пространства между ними, иллюстрирующий машинный код букв и чисел в двоичной системе. По мнению специалистов, системы штрихового кодирования имеют значительную перспективу, поскольку являются естественным материалом для ЭВМ и дают возможность решить одну из самых сложных компьютерных проблем — ввод данных. Это связано с тем, что ЭВМ легче считывает широкие и узкие штрихи и промежутки между ними, чем буквы и цифры. Такая система почти полностью исключает ошибки. Самый простой способ ввода информации в ЭВМ осуществляется с помощью клавиатуры. Однако этот способ несовременен, так как при самой высокой квалификации оператор на может достаточно быстро ввести информацию. Кроме того, очень много времени требуется на поиск и исправление ошибок (оператор допускает в среднем одну ошибку на каждые 300 печатных знаков).

Все это привело к необходимости поиска способов автоматизированного считывания информации, к числу которых относится штриховое кодирование. Информация считывается машинным способом с большой скоростью и достоверностью — на два порядка выше, чем при клавиатурном вводе информации.

Системы штрихового кодирования могут быть полезны и предприятиям- изготовителям, и распределяющим организациям (оптовым торговым фирмам и предприятиям), и потребителям. Торговая фирма может использовать штриховые коды на получаемой ею продукции для регистрации, сортировки, контроля за хранением, поиска и проверки изделий перед отгрузкой. Наличие штрихового кода на товаре или его упаковке поднимает престиж фирмы, играет роль рекламы товара и самого предприятия.

В зарубежной практике штриховое кодирование информации широко применяется в коммерческой деятельности, транспортных и складских системах, сфере учета материальных запасов, технологическом процессе и т.д.

Использование штриховых кодов а системе торговли упрощает труд кассира, приблизительно на 30% сокращает время получения покупателем чека за купленный товар и ввода данных в ЭВМ. При этом объем проданных товаров увеличивается. Автоматизированный учет проданных товаров может быть проведен в любое время, что позволяет по мере надобности подавать со склада необходимые товары. Дает возможность прогнозировать их поступление в розничную торговлю (это особенно важно для скоропортящихся продуктов), а также упрощает инвентаризацию товаров на складах и в магазинах, предоставляет персоналу информацию о наиболее ходовых товарах. С помощью кодов контролируется качество продукции, ее соответствие первоначально заданному образцу.

В настоящее время в США около 90% всех основных выпускаемых товаров имеют штриховые коды, в Германии — около 80%, во Франции — более 70%, в Швеции — около 45%.

Штриховой код выполняет примерно ту же роль, что и почтовый индекс, который мы пишем стилизованными цифрами в углу конверта. Информация, содержащаяся на наклейке, с легкостью прочитывается и расшифровывается специальными оптическими устройствами, связанными с ЭВМ. Такими устройствами оборудованы кассы крупных зарубежных магазинов.

Каждый товар имеет свой индивидуальный цифровой код, который присутствует во всех документах, фиксирующих товарные операции, что позволяет, в частности, в сфере розничной торговли обеспечить сокращение затрат времени на суммирование цен, уменьшить возможность допущения ошибок на контрольно-кассовом пункте, сократить время обслуживания покупателя.

Кассир проводит специальным электронно-оптическим датчиком над наклейкой, и на табло тотчас высвечивается цена товара. Одновременно информация о том, что товар продан, поступает в центральный компьютер. Он подсчитывает количество оставшегося товара и при необходимости требует со склада новую партию. Складом заведует робот-кладовщик. Поиск нужного товара на полках осуществляется также с помощью штрихового кода.

История изобретения.

Штриховое кодирование было изобретено молодым инженером Давидом Коллинзом. После окончания в 50-х годах инженерного факультета Массачусетского технологического института, он поступил работать на Пенсильванскую железную дорогу, где ему пришлось столкнуться с кропотливой, приносящей мало радости работой — сортировкой вагонов. Их надо было пересчитать, оперативно выяснить номера, справиться по ним в документации, определить, куда каждый должен следовать… Процедура довольно длительная, не гарантирующая безошибочности ее выполнения. Тогда пришла идея освещать номера вагонов прожекторами и считывать их с помощью фотоэлементов. Чтобы упростить распознавание, инженер-изобретатель предложил записывать номера не только обычными цифрами, но и специальным кодом, состоящим из красных и синих полос, расположенных на стенке вагона в прямоугольнике длиной до полуметра.

Испытания подтвердили: сканирующее устройство способно правильно считывать коды даже при скорости движения вагона около 100 км/час. Но Коллинз не успокоился на этом. Достигнутый успех лишь подтолкнул его к дальнейшему совершенствованию системы. В 1968 году он перешел от прожекторов, требовавших изрядного расхода энергии, к жестко сфокусированному лазерному лучу. Размеры сканирующей установки резко сократились. Меньше стала и сама кодовая маркировка.

Это, в свою очередь, натолкнуло Коллинза на мысль, что придуманный штриховой код можно использовать не только на железной дороге. Он вспомнил, как 14-летним мальчиком подрабатывал по выходным на складе одного супермаркета. Сколько времени уходило на поиск нужного товара! Здесь именно и получил новое применение штриховой код в виде кода товара.

Сегодня удается считывать код с помощью светового пятна диаметром всего в четверть миллиметра. Штриховой код позволяет считывать в ПЭВМ информацию о номере товара практически мгновенно и абсолютно точно ( не более одной ошибки на 10 млн. считываний ).

 


 

Краткий обзор видов штрихкодов.

Таким образом, в 60-е годы штриховое кодирование стало впервые применяться в США для идентификации железнодорожных вагонов, а в 1973 году появился «Универсальный товарный код» (UPC — Universal Product Code) для использования а промышленности и торговле.

В Западной Европе для идентификации потребительских товаров с 1977 года стала применяться аналогичная система под названием «Европейский артикул» (EAN — European Article Numbering).

Европейская система кодирования является разновидностью UPC. Код EAN представляет собой набор цифр от 0 до 9. Все кодовое обозначение может выражаться восемью (EAN-8) или тринадцатью (EAN-13) цифрами. Сокращенный символ (EAN-8) используется для маркировки товаров малых размеров. Американский и западноевропейский коды совместимы. Единственная разница между ними заключается в том, что код UPC содержит 12 знаков, а код EAN-13.

Широко известна также западногерманская система кодирования: BAN (Bunaeseinheitliche Artikelnummer).

Существует более 50 систем штрихового кодирования. Активно применяются четыре из них: UPC; код 39 (Code 39) высокой, средней и низкой плотности; код «2 из 5″(Interleaved 2-of-5); код Codabar.

В международной практике наибольшее распространение получили коды EAN.

В зависимости от применения существует три группы товарных кодов EAN: международные; национальные; локальные.

Международные коды используются как внутри страны, так и за ее пределами. При этом коды, нанесенные на упаковку товара одной страной, понятны и могут быть расшифрованы и в другой.

Национальные коды могут использоваться только в пределах одной страны, например, для развесного товара, хотя при необходимости могут быть прочитаны и в другой стране.

Локальные коды могут быть использованы торговым предприятием только в системе управления данного предприятия и преследуют вполне определенные цели.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ШВЕЙНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ИЗДЕЛИЯ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШВЕЙНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

К швейным товарам относятся предметы одежды, головные уборы, белье.

Основными материалами для изготовления швейных товаров являются ткани, нетканые материалы, искусственный мех, натуральные, искусственные и синтетические кожи; утепляющие материалы (ватин, синтипон и др.), отделочные материалы (ленты, тесьма, кружево и др.), прокладочные материалы (флизелин, дублерин, бортовка и др.), фурнитура (пуговицы, крючки, петли, пряжки и др.).

Верхняя одежда. Классифицируют одежду по следующим признакам:

> По условиям эксплуатации: домашняя, повседневная, нарядная (выходная) и др.

> По материалу: из тканей, нетканых материалов, кожи, искусственного меха и др.

> По сезонности: летняя, демисезонная, зимняя, внесезонная.

> По половозрастному признаку: мужская, женская, детская (для подростков, для детей школьного возраста, дошкольного возраста, ясельного возраста и новорожденных).

Размерные признаки одежды обозначаются (см): полными величинами роста, обхвата туловища по уровню груди (размер), обхвата туловища по уровню бедер (полнота) — для женской одежды, обхвата туловища по уровню талии — для мужской. Дополнительным размерным признаком верхних сорочек является окружность шеи. Размерными признаками одежды для детей от 3 до 18 лет являются: рост, окружность груди и талии. Размерные показатели указывают по данным типовых фигур. Интервал между смежными ростами и обхватом туловища по уровню талии составляет 6 см, между обхватом туловища по уровню груди и бедер — 4 см.

> Фасон одежды определяется силуэтом, формой изделия, покроем.

Форма одежды — пространственная поверхность, которую она образует на человеке при эксплуатации (строгая, спортивная, фантази).

Силуэт — внешнее очертание одежды. Основные силуэты -прямой, полуприлегающий, прилегающий, свободный.

Покрой одежды характеризуется покроем рукавов (втачной, реглан, цельнокроеный), воротника (стойка, прямой, шалевый), типом застежки (потайная, открытая, однобортная, двубортная).

> По характеру опоры: плечевая и поясная. Одежда может иметь различные виды дополнительных отделок: гофрировку, складки, сборки, воланы, рюши, вышивку, аппликации и др.

> По видам:

Пальто — вид распашной одежды с застежкой спереди, с длинными рукавами и воротником. Зимние пальто изготавливают в основном с меховым воротником, с утепляющим материалом. Демисезонные — из более легких тканей с подкладкой до талии или до низа изделия. Летние пальто — из легких тканей с подкладкой. Внесезонные — объемные стеганые из тканей с водоотталкивающей отделкой, на синтетическом утеплителе.

Полупальто — укороченное пальто.

Плащи по конструкции изготавливают, как и пальто, но из тканей с водоотталкивающей или водонепроницаемой пропиткой и из пленочных материалов.

Накидки — одежда свободной формы без рукавов, как правило, с прорезями для рук и капюшоном.

Куртки — одежда с рукавами, с застежкой различной длины, не имеющая жестко фиксированной формы.

Пиджаки — мужская и мальчиковая одежда, покрывающая туловище и частично бедра, с длинными рукавами, с разрезом от верха до низа и застежкой однобортной или двубортной.

Жакеты — женская и для девочек одежда, напоминающая по конструкции пиджак.

Жилеты — одежда без рукавов, с разрезом по всей длине переда.

Брюки — поясная одежда, бывают мужские, женские и детские, с застежками на пуговицы или молнию, с манжетами или без них. К разновидностям брюк относят шорты, шаровары, гольфы, галифе, бриджи.

Комбинезоны объединяют в одно целое куртку и брюки. Могут быть с капюшоном и без него.

Полу комбинезоны — брюки с нагрудником и бретелями.

Юбки — женская и для девочек поясная одежда различной длины. Выпускают различных фасонов. Разновидностью юбок являются юбки-брюки, по конструкции представляют широкие брюки, а по внешнему виду — юбки со складками.

Платья — женская и для девочек одежда. Они характеризуются разнообразием фасонов, отделок и применяемых материалов. По характеру использования платья делят на повседневные, домашние и нарядные. Разновидностями платьев являются платья-костюмы — состоят из жакета без подкладки и юбки или платья; платья-пальто — изделия типа пальто из летних тканей без подкладки; платья-халаты — платья с застежкой до низа.

Сарафаны — разновидность платья, упрощенной конструкции, без рукавов, воротника.

Халаты — домашние платья с разрезом от верха до низа, с застежкой или без нее.

Пеньюары — нарядные халаты для утреннего и вечернего туалета.

Блузки — плечевые изделия, похожи по характеру оформления на лиф отрезного платья. Могут быть для носки с заправкой в брюки или юбку или для носки на выпуск.

Костюмы — комплектная одежда из двух (костюм-двойка), трех (костюм-тройка) и более предметов.

Рабочая одежда предназначена для предохранения человека от воздействия на его организм различных вредных веществ (действия кислот и щелочей, низких температур и др.). Она должна защищать рабочего от травм, способствовать нормальной терморегуляции организма, предохранять его от грязи и влаги, быть легкой, удобной, не стеснять движений при работе.

К ней относят: пальто, куртки, плащи, костюмы, брюки, комбинезоны, фартуки, передники, нарукавники и др.

Белье. Ассортимент бельевых изделий подразделяют:

> по назначению: бытовые и спортивные;

> по характеру опоры: плечевые и поясные;

> по материалу: из хлопчатобумажных, шелковых, льняных, шерстяных, искусственных и синтетических тканей;

> по сезонности: зимнее, демисезонное, летнее и внесезонное;

> по половозрастному признаку: мужское, женское и детское;

> по видам;

> по фасонам — аналогично верхней одежде;

> по размерам — аналогично верхней одежде.

Бытовое белье подразделяют на верхнее, нательное, постельное и столовое.

К верхнему белью относят:

Сорочки верхние — мужская и для мальчиков одежда прямого или полуприлегающего силуэта, с рукавами длинными или короткими, с воротником отложным, стояче-отложным, стойка, с манжетами, карманами или без них, застежка может быть открытая на планке и без нее, потайная, могут быть с заправкой в брюки или навыпуск.

Пижамы — мужская, женская, детская одежда, состоящая из куртки (блузы) и брюк (шорт).

К нательному белью относят:

Сорочки нижние — белье мужское и для мальчиков, женское и для девочек, надеваемое на тело или на корсетные изделия.

Юбки нижние — белье женское и для девочек различной длины, надеваемое под юбку или платье.

Сорочки ночные выпускают свободного силуэта и различной длины, с рукавами и без них, с воротником и без него, отделанные вышивкой, кружевами и т.п.

Трусы шьют из сатина, ситца, бязи, шелковых тканей.

Кальсоны — белье для мужчин и для мальчиков в виде длинных или коротких, до колен, брюк, с застежкой или без нее.

Комбинации — нарядные нижние сорочки.

Распашонки — с рукавами, с разрезом от верха до низа на спинке или спереди.

Рубашечки — с разрезом в верхней части переда или спинки, с рукавами.

Ползунки могут быть в виде комбинезона, полукомбинезона.

Песочницы, нагрудники, конверты, пеленки.

Ассортимент постельного белья включает:

Простыни — изделия прямоугольной формы, могут быть одинарные, полуторные и двойные.

Пододеяльники изготавливают одинарные прямоугольные, с бортиками на петлях, двойные с вырезом разной формы в центре на лицевой стороне; двойные закрытые (наволочкой).

Наволочки могут быть верхние (с застежкой или клапаном) и нижние (наперники) из плотных специальных тканей.

Одеяла стеганые состоят из двух слоев ткани и утепляющей прокладки из ваты, синтипона, пуха, прошитых сквозными стежками.

Покрывала стеганые изготавливают в основном из шелковых тканей с дополнительной отделкой.

Столовое белье — скатерти, салфетки, полотенца.

К спортивному белью относят плавки, купальные костюмы и другие.

Головные уборы.

Ассортимент головных уборов подразделяют по следующим признакам:

> по способу изготовления — шитые, формованные, клееные и плетеные;

> по половозрастному признаку — мужские, женские, детские;

> по сезону — зимние, демисезонные, летние;

> по виду применяемых материалов — из фетра, тканей, кожи, искусственного меха, соломки и др.;

> по форме — строгие, спортивные, фантази;

> по обработке — жесткие, полужесткие, мягкие;

> по назначению — повседневные, нарядные, спортивные и др.;

> по размерам — для взрослых — с 53-го по 62-й; для подростков и детей школьного возраста — с 50-го по 56-й; для детей дошкольного возраста — с 45-го по 47-й. Размер головных уборов определяют по их внутренней окружности в сантиметрах;

> по видам:

Фуражка — головной убор мужской и для мальчиков, с козырьком и жестким околышем.

Бескозырка — фуражка без козырька.

Кепи — это мягкий головной убор с козырьком. В отличие от фуражки не имеет жесткого околыша.

Жокейка — головной убор с козырьком, плотно облегающий верхнюю часть головы. Изготавливают из тканей.

Шляпа — головной убор с головкой различных форм, размеров, может быть с полями различной ширины и формы.

Панама — летняя шляпа с полями.

Берет — головной убор круглой или овальной формы, края загнуты внутрь.

Шапка-ушанка — головной убор с козырьком и бортиком с наушниками.

Шлем — головной убор, плотно облегающий голову и закрывающий уши.

Чепчик — головной убор для новорожденных.

Капор — головной убор женский и для девочек с завязками под подбородком.

Капюшон — мягкий головной убор свободной формы.

Факторы, влияющие на конкурентоспособность изделия: антропометрические, гигиеничность, эстетические.

Требования к качеству швейных изделий. В торговле при приемке швейных изделий проверяют соответствие упаковки и маркировки требованиям НТД, измеряют изделия и проверяют их качество.

При измерении изделий устанавливают соответствие фактических измерений изделий измерениям, предусмотренным НТД. Изделия должны быть отутюжены и иметь товарный вид. При внешнем осмотре устанавливают соответствие изделия утвержденному образцу-эталону, правильность подбора материалов, отделки, фурнитуры. На швейные изделия устанавливают два сорта — 1-й и 2-й.

Сорт изделия определяют в зависимости от соответствия внешнего вида образцу-эталону и требованиям, установленным НТД. При определении сорта учитываются: посадка изделий, соответствие основных линейных измерений, качество изготовления, качество применяемых материалов. Сорт комплектных изделий определяют отдельно и устанавливают по изделию низшего сорта. Например, если в костюме пиджак 1-го сорта, брюки 2-го сорта, то весь комплект относят ко 2-му сорту. Для определения сортности изделия все его части делят на открытые и закрытые (не видимые при носке). На закрытых деталях изделий пороки внешнего вида материала, не нарушающие его целостности, не учитываются. Сортность швейных изделий зависит от размеров и количества допускаемых производственно-швейных дефектов.

К недопустимым производственно-швейным дефектам относят расхождение полочек, шлиц или излишний заход одной полочки или одной стороны шлицы на другую, перекосы, заломы, отклонение рукавов вперед или назад, опал, обрывы нитей в отделочных строчках, резко выраженную неравномерность настила ваты и др.

Маркируют швейные изделия путем прикрепления товарного ярлыка, ленты с изображением товарного знака и контрольной ленты.

Товарный ярлык содержит следующие реквизиты: товарный знак предприятия-изготовителя, наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, наименование изделия, артикул, номер модели, обозначение НТД, размеры, сорт, дату выпуска, клеймо контролера ОТК, знак сертификации и др.

На ленте с изображением товарного знака указывают наименование сырья, его процентное содержание, символы по уходу за изделиями.

На контрольной ленте обозначают размерные признаки швейных изделий и символы по уходу.

При маркировке головных уборов вместо ленты с изображением товарного знака должно быть клеймо с изображением товарного знака с указанием наименования (местонахождения) предприятия-изготовителя.

К швейным изделиям из химических волокон, чистошерстяных и смешанных волокон должна прилагаться памятка по уходу.

Перед упаковкой швейные изделия аккуратно складывают. Сложенные изделия упаковывают в полиэтиленовые пакеты, картонные коробки, пачки, ящики.

Хранят швейные изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не ниже 10 и не выше 30 °С и относительной влажности воздуха 50-70%. В процессе хранения швейные изделия следует защищать от прямых солнечных лучей, пыли, моли, грызунов.

Швейные изделия размещают на расстоянии: не менее 1 м от отопительных приборов, 50 см от электрических ламп и не менее 20 см от стен и пола; расстояние между стеллажами должно быть не менее 70 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. зерномучные товары: пищевая ценность, ассортимент, хранение. дефекты

 

К зерномучным товарам относят – крупы, муку, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия.

КРУПЫ

Крупа
представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Химический состав крупы обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. Пищевая ценность круп обусловливается высоким содержанием крахмала, легкоусвояемых белков. В небольших количествах содержатся жиры, минеральные вещества и витамины.

Крупу вырабатывают из зерна всех злаковых культур, кроме ржи.

Крупы из пшеницы. Из зерна пшеницы вырабатывают крупы: манную, полтавскую и Артек.

Манную крупу получают из мелких крупинок мучнистого ядра пшеницы при сортовом помоле пшеницы в муку. В зависимости от типа пшеницы манную крупу подразделяют на три марки: М — из зерна мягкой пшеницы, Т — из зерна твердой пшеницы, МТ — из смеси зерен твердой и мягкой пшеницы. Крупа марки Т — лучшая из трех видов манной крупы. Она обладает лучшими вкусовыми качествами и большей питательностью.

Полтавская крупа вырабатывается из зерен твердых или мягких стекловидных пшениц путем освобождения от зародыша и частично от оболочек и алейронового слоя. Целые или дробленые зерна подвергаются шлифовке.

По размеру крупинок крупа сортируется на четыре номера:

1-й (из целых зерен); 2, 3, 4-й.

Крупа Артек представляет собой пятый номер полтавской, она самая мелкая по размеру крупинок, быстрее полтавской крупы варится.

Крупы из гречихи. Гречневая крупа отличается от других круп наиболее благоприятным химическим составом. Она содержит витамины, нужные организму минеральные вещества (железо, кальций, фосфор), полноценные белки. Обыкновенная гречневая крупа вырабатывается из непропаренного зерна. Для получения быстроразваривающейся крупы зерно подвергают гидротермической обработке. Обыкновенная крупа светлого цвета, а быстроразваривающаяся — коричневого. Оба вида крупы делятся на ядрицу и продел.

Ядрица представляет собой крупу, состоящую из цельного, неколотого ядра гречихи. Продел — это колотое ядро гречихи.

В кулинарии лучшей крупой является ядрица, так как каша из нее получается рассыпчатая, в то время как из продела — мазеобразная. По пищевой ценности эти крупы не отличаются. По качеству ядрицу подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта, а продел на сорта не делят.

Крупы из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное. Оно отличается слегка шероховатой омученной поверхностью зерен, на месте зародыша — заметное углубление. Лучшим является стекловидное крупное пшено ярко-желтого цвета. В зависимости от качества пшено делится на высший, 1-й и 2-й сорта.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают следующие крупы:

овсяную недробленую пропаренную шлифованную, плющеную и овсяные хлопья (лепестковые и геркулес). Крупы богаты полноценными белками, жиром, минеральными веществами, витаминами группы В, РР, Е. Однако недробленая овсяная крупа долго варится, мало увеличивается в объеме, дает плотную кашу с довольно невысокими вкусовыми качествами. Поэтому недробленая овсяная крупа не пользуется большим спросом у населения.

Овсяная недробленая пропаренная шлифованная крупа представляет собой целые ядра овса желтоватого или сероватого цвета, с гладкой поверхностью, освобожденные от опушения и частично от зародыша.

Овсяная плющеная крупа получается из недробленой пропаренной шлифованной крупы после повторного пропаривания, высушивания и расплющивания, быстрее варится, но хуже хранится.

Овсяные хлопья (геркулес) получают из шлифованной крупы высшего сорта пропариванием и расплющиванием на гладких вальцах в лепестки толщиной не более 0,5 мм. В результате этого хлопья геркулеса быстро (до 20 мин) развариваются и из них получаются вкусные, питательные блюда.

Крупы из ячменя. Из ячменя вырабатывают два вида крупы – перловую и ячневую. Они различаются по форме и строению крупинок.

Перловая крупа — это ядро ячменя, освобожденное от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Крупинки хорошо зашлифованы, с гладкой поверхностью, правильной формы. В зависимости от размера крупинок перловую крупу вырабатывают пяти номеров: № 1, № 2, № 3, № 4, № 5.

Ячневая крупа представляет собой дробленое ядро ячменя, освобожденное только от цветочной пленки. Она состоит из крупинок неправильной формы с острыми гранями, желто-серого цвета. По размерам крупинок делят на три номера: № 1, № 2, № 3. После варки ячневая крупа имеет вязкую консистенцию.

Крупа из риса. Из риса вырабатывают следующие виды круп: шлифованный рис и дробленый.

Шлифованный рис представляет собой зерно, предварительно освобожденное от цветочных пленок и в результате шлифования — от плодовых и семенных оболочек, зародыша и большей части алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, покрыта мучелью, иногда со следами семенных оболочек. Цвет белый. При варке имеет рассыпчатую консистенцию, прекрасный вкус. Наиболее высокими кулинарными свойствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. В зависимости от качества рис шлифованный подразделяется на пять сортов: экстра, высший, 1, 2, 3-й.

Дробленый рис — это битые ядра риса величиной менее 2/3 нормального целого ядра. Его получают в качестве побочного продукта при выработке шлифованного риса. По пищевой ценности дробленый рис не отличается от шлифованного, но кулинарные свойства его несколько ниже. На сорта не делится. Дробленая рисовая крупа обладает хорошим вкусом, высокой усвояемостью, поэтому ее широко используют в детском и диетическом питании; время варки — 30-40 мин.

Крупа из кукурузы. Кукурузная шлифованная крупа представляет собой частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы, хорошо зашлифованные, с закругленными гранями. По размеру эту крупу сортируют на пять номеров. Крупа разваривается около часа, увеличиваясь в объеме в 3-4 раза.

Дробленая кукурузная крупа в продажу не поступает, она используется для изготовления пищевых концентратов.

Крупы из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают один вид крупы — горох (лущеный) шелушенный. В зависимости от способа обработки крупу делят на два вида: горох шелушенный полированный целый и горох шелушенный полированный колотый.

Горох лущеный получают удалением с семян гороха плотных семенных оболочек, богатых клетчаткой и гемицеллюло-зами. После лущения семена полируют для придания им гладкой поверхности и сортируют на горох цельный с неразделенными семядолями и горох колотый, разделенный на семядоли. Выход лущеного гороха цельного — 20%, колотого — 53%.

Требования к качеству круп. Дефекты. Общими для всех видов круп показателями качества являются цвет, вкус и запах, влажность, содержание доброкачественного ядра и примесей, зараженность амбарными вредителями.

Содержание доброкачественного ядра для различных сортов круп колеблется в среднем от 97 до 99,5%. Влажность круп, предназначенных для длительного хранения, не должна превышать 14%, а для текущего потребления — не более 17%. Не допускается в продажу крупа, имеющая не свойственные ей привкус и запах (горький, кислый, плесневелый, затхлый), содержащая примесей и влаги больше, чем допускается по стандарту, а также зараженная амбарными вредителями.

Хранить крупы следует в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75%.

 

МУКА

Важнейшими химическими веществами, входящими в состав муки, являются белки и углеводы. Из углеводов в муке в основном содержится крахмал. Минеральные вещества представлены фосфором, кальцием, железом и др. Из витаминов в муке содержатся витамины группы В, РР, ЕЕ, каротин.

Пшеничная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го и обойная.

Крупчатку вырабатывают из твердой и мягких стекловидных пшениц. Она состоит из однородных по размеру, заметных на глаз крупинок белого цвета с желтоватым оттенком. Получается из центральной части эндосперма, отличается высоким содержанием белков и крахмала. Используется в макаронном производстве и для выпечки хлебных изделий высших сортов. Зольность крупчатки не более 0,6%.

Мука высшего сорта получается из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. По сравнению с крупчаткой частички более тонко измельченные. Цвет белый с кремовым оттенком, отрубей не содержит. Зольность не более 0,55%. Используется в хлебопечении и кондитерском производстве.

Мука 1-го сорта вырабатывается из мягких полустекловидных пшениц. По размеру частичек она менее однородна, чем высшего сорта, а также темнее, так как содержит немного отрубей. Поэтому зольность составляет не более 0,75%.

Мука 2-го сорта получается из мягких пшениц. Состоит из неоднородных и более крупных частиц, чем мука 1 -го сорта. Цвет белый с серым оттенком, так как она содержит 8-10% отрубей, поэтому зольность не более 1,25%.

Муку обойную получают без отделения отрубей, которые хорошо видны в муке. Она состоит из круп неоднородных частиц. Цвет белый с сероватым или желтоватым оттенком. Используется в хлебопекарном производстве.

Ржаная мука не содержит клейковины (нерастворимых в воде белков). Вырабатывают трех сортов: сеяную, обдирную и обойную.

Сеяная мука имеет белый цвет с синеватым оттенком. Содержит не более 3% отрубей, зольность не более 0,75%.

Обдирная мука — серовато-белого цвета. Содержит до 10% отрубей. Зольность составляет не более 1,45%.

Обойная мука — серовато-белого цвета, состоит из сравнительно крупных и неоднородных по размеру частиц.

Обдирная и обойная мука используется в хлебопечении.

Требования к качеству.Дефекты. При оценке качества муки обращают внимание на цвет, вкус, запах, наличие хруста на зубах при разжевывании, наличие примесей, содержание вредителей. Влажность должна быть не выше 13-15%.

Для пшеничной муки определяется количество и качество клейковины.

Мука, имеющая кислый, горький вкус или другой посторонний привкус, плесневелый или затхлый запах, хруст на зубах при разжевывании, а также зараженная амбарными вредителями, в реализацию не допускается.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые (макароны, перья, рожки, лом макаронный), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

Макароны — это трубки с прямым или волнообразным срезом; бывают короткие — от 15 до 20 см и длинные — не менее 20 см. Перья имеют форму трубок, но с косым срезом, длина их -от 3 до 10 см. Рожки вырабатывают в виде коротких изогнутых трубок.

Лом макаронный — это деформированные макароны, обломки и обрезки макарон длиной от 5 до 13,5 см. В зависимости от внешнего диаметра трубчатые изделия делятся на соломку, кроме перьев (диаметр до 4 мм), особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (диаметр более 7,0 мм). Трубчатые изделия могут иметь на поверхности продольные бороздки. Такие изделия называются гофрированными.

Вермишель имеет форму нити различной длины и толщины. В зависимости от толщины нитей вермишель делят на паутинку (диаметр до 0,8 мм), тонкую (диаметр до 1,2 мм), обыкновенную (диаметр до 1,5 мм) и любительскую (диаметр до 3,0 мм). По длине нитей вермишель делят на короткую (длина 1,5 см), длинную (длина 20 см).

Лапша имеет форму ленты различной длины, ширины и толщины. В зависимости от длины различают лапшу длинную (длина 20 см), короткую (длина 1,5 см). Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, толщина не более 2 мм.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размера.

Требования к качеству. Дефекты Макаронные изделия в зависимости от вида пшеницы, из которой изготовлена мука, подразделяются на группы А, Б, В, а в зависимости от сорта используемой муки — на 1-й (из муки высшего сорта) и 2-й (из муки 1-го сорта) классы. Они могут вырабатываться с добавлением томатопродуктов, сухого молока, вкусовых добавок, яичного порошка. Такие изделия имеют название сорта с добавлением названия вкусовой добавки или обогатителя. Например, группа А первого класса яичный, группа А второго класса томатный.

Не допускаются в реализацию изделия с привкусом горечи, затхлости, кисловатым привкусом, запахом плесени, зараженные амбарными вредителями.

Хранят макаронные изделия при относительной влажности воздуха 70% и температуре не выше 30 °С. При хранении необходимо соблюдать товарное соседство. Гарантийный срок хранения — не более 1 года.

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

По виду муки хлебные изделия делят на ржаные, ржано-пшеничные и пшеничные. По способу выпечки различают хлеб формовой (выпечка производится в формах) и подовый (выпечка производится на поду или на листах). По способу отпуска потребителю хлеб подразделяется на весовой и штучный.

По рецептуре хлеб делят на простой и улучшенный. Простой хлеб выпекают из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), а улучшенный — из основного сырья с добавлением жира, сахара, яиц, пряностей и другого сырья.

Ржаной хлеб приготавливают на закваске из сеяной, обдирной и обойной муки. Ржаные сорта хлеба имеют темную корку, эластичный мелкопористый мякиш и приятный кисловатый вкус и запах. Ржаной хлеб бывает простой и улучшенный.

Ржано-пшеничный хлеб приготавливают из смеси ржаной и пшеничной муки различных сортов. Он может быть простой и улучшенный, формовой и подовый.

Пшеничный хлеб готовят главным образом опарным способом из пшеничной муки всех сортов. По рецептуре бывает простой и улучшенный. По сравнению с ржаным хлебом он имеет более светлый мякиш, тонкую, высокую пористость, меньшую кислотность. Вырабатывают преимущественно формовым и подовым.

Булочные изделия — батоны, плетеные изделия, булки, булочная мелочь, сдобные изделия. Тесто готовят из пшеничной муки на опаре. В рецептуру булочных изделий для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса вводят сдабривающие вещества.

Батоны — это изделия из простого и улучшенного теста продолговатой формы с острыми, округлыми или тупыми концами, с несколькими косыми надрезами на поверхности. Выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, массой 200-500 г.

Плетеные изделия получают путем переплетения жгутов крутого улучшенного пшеничного теста. К ним относятся халы и плетенки с маком. Халы — изделия обычно из 4 или 6 жгутов по 400 и 600 г. Выпекают из муки 1-го сорта, поверхность смазывают яйцом. Плетенки с маком вырабатывают переплетением трех жгутов теста из муки высшего сорта по 200 и .400 г. Поверхность плетенки обсыпана маком.

Булки (Городская, Русская, Булка с маком. Сайка и др.) выпекают из улучшенного пшеничного теста различной формы и массы.

Булочную мелочь вырабатывают в виде булочек массой 100 и 200 г различной формы (подковок, гребешков, розанчиков и др.).

Сдобные изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Отличаются высоким содержанием сахара, жиров, яиц и другого дополнительного сырья.

Диетические сорта хлеба изготавливают по рецептуре, согласованной с соответствующими медицинскими органами, для людей, болеющих диабетом, сердечными, почечными, желудочно-кишечными и другими заболеваниями.

Национальные хлебные изделия — это изделия, вырабатываемые по специальным рецептам и способам. Отличаются внешним видом и вкусом (пресным). Чаще имеют форму округло-удлиненных лепешек.

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты. При оценке качества хлеба и хлебобулочных изделий обращают внимание на внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, соответствие физико-химических показателей (влажности, пористости, кислотности) каждого сорта хлеба требованиям, предусмотренным стандартом.

По внешнему виду изделия должны быть правильной формы без боковых наплывов и притисков, крупных трещин, подгорелой, бледной или загрязненной поверхности.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, при надавливании восстанавливать свою форму, без следов непромеса, без закала, не быть липким и черствым.

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида изделий. Не допускается наличие кислого, горького, пресного вкуса, затхлого, плесневелого или другого постороннего вкуса.

Хранить хлеб следует на полках в сухих чистых помещениях. Нельзя хранить хлеб на полу (даже в таре).

В продаже хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в течение следующих сроков (после выхода из печи): хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки -не более 36 ч; хлеб из пшенично-ржаной, из пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки — не более 24 ч; мелкоштучные изделия массой по 200 г и менее — не более 16ч.

Бараночные изделия. Это штучные изделия, имеющие форму кольца или овала различного диаметра с блестящей глянцевой поверхностью — бублики, баранки и сушки.

Бублики по содержанию влаги близки к булочным изделиям. При хранении быстро черствеют. Выпекают из муки первого сорта массой по 50 и 100 г, толщина жгута 28-35 мм.

Баранки и сушки имеют пониженную влажность, хорошо сохраняются. Рецептура теста может быть различной. Толщина жгута у баранок 17-22 мм, у сушек 6-17 мм. Баранки и сушки выпекают из муки высшего и первого сортов.

Общими показателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид, внутреннее состояние, вкус и запах, влажность. Влажность для бубликов должна быть не выше 25%, баранок — 14%, сушек — 12%. Дополнительно в баранках и сушках определяют хрупкость и набухаемость. В условиях магазина бублики хранят не более 24 ч, а баранки и сушки — до 2 мес.

Сухарные изделия.
Сухари — это по существу хлебные консервы. Отличаются низкой влажностью (8-12%), поэтому сохраняются длительное время без изменения качества. Выпекаются из пшеничного или ржаного теста. Сухари бывают сдобные, простые, панировочные.

Сдобные сухари готовят из пшеничной муки, различаются они по рецептуре теста, форме и размеру изделий и отделке поверхности.

Простые сухари готовят из ржаной, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. К простым сухарям относятся армейские сухари (из простого ржаного пшеничного или ржано-пше-ничного теста) и гренки (из пшеничного хлеба и булочных изделий).

Панировочные сухари представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы и т. д.

Качество сухарных изделий определяется по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, влажности. Влажность сухарей должна быть не выше 8-12%).

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

  1. Розничная торговля и основы товароведения/ Под ред. А.И. Савинского. –Минск: Беларусь, 2002

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Комментирование закрыто.

Вверх страницы
Statistical data collected by Statpress SEOlution (blogcraft).
->