РАЗВИТИЕ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА В ХХ ВЕКЕ

Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности включает предоставление гостиничных услуг и организацию за вознаграждение краткосрочного проживания в гостиницах, кемпингах, мотелях, школьных и студенческих общежитиях, домах для приезжих и т.н. К этой деятельности относятся и услуги ресторанов.

В международной практике принята Стандартная классификация средств размещения туристов, разработанная экспертами ВТО. По ней все средства размещения делятся на две категории: коллективные и индивидуальные (табл. 1).

Под коллективным средством размещения понимается «любой объект, который регулярно или иногда предоставляет туристам размещение для ночевки в комнате или каком-либо ином помещении, однако число номеров, которое в нем имеется, превышает определенный минимум», определяемый каждой страной самостоятельно (например, в России— 10 номеров, в Италии —7 номеров). Причем все номера в данном предприятии должны подчиняться единому руководству, быть сгруппированы в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами и имеющимся оборудованием.

Отнесение к тем или иным средствам размещения определяется
законодательными актами и нормативными документами каждой
страны. Например, в Италии «Основной закон по развитию и совершенствованию туризма» относит к гостиничному хозяйству предприятия по приему туристов – гостиницы, мотели, сельские туркомплексы и пансионаты. базы и лагеря отдыха для молодежи, туристские деревни, сельские дома, дома и меблированные квартиры, дома отдыха, дома молодежи, альпийские приюты. Предприятия размещения в Дании включают гостиницы, мотели, кемпинги, турбазы, дома приезжих, интернаты, имения и т.д.

1.

 

В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.

В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость). Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость — основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений.

В 1927 г. вместе со своей женой Уиллард Марриотт начал продавать пиво A&W Root Beer в киоске, который он сам построил, в Вашингтоне, столице страны. Однако этот бизнес шел вяло, особенно когда наступали холода, поэтому Марриотт решил добавить в ассортимент киоска горячие блюда и переименовал свой киоск в Hot Shoppe (горячие блюда на продажу). Идея сработала, и к тридцати годам Марриотт стал миллионером.

В 1927 г. открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer, принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв-ин» (drive in — заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «car hopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.

После краха биржи в 1929 г. и Великой депрессии Америка начала приходить в себя лишь к середине 30-х годов, находя утешение в элегантной роскоши обедов «а ля Фред Астер». В 1934 г. открылся ресторан The Raim Room. Этот шикарный ресторан боролся за возвращение Нью-Йорку репутации столицы богатства и роскоши.

В 1937 г. открылся ресторан Trader Vic’s. Хотя идея его создания была заимствована у другого ресторана, известного под названием Beachcomber, он имел большой успех, привлекая элитную публику своим полинезийским колоритом. Владелец ресторана Вик даже изобрел новый экзотический коктейль, который назвал «май-тай», который приобрел большую популярность у посетителей.

Среди посетителей Всемирной ярмарки 1939 г. ресторан Le Pavillion France пользовался такой известностью, что позднее ресторан с аналогичным названием открылся в Нью-Йорке.

В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образцам, — Four Seasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии.

Ресторан Four Seasons отличался от других своим сезонным меню (об этом говорит и его название), современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства. Его создатель Джо Баум понимал, что люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор — насколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях.

В настоящее время Four Seasons владеет и управляет сорока одним отелем и продолжает строить планы развития гостиничного и ресторанного бизнеса в разных странах мира.

В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday’s, Houston’s и Red Lobster — в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns — в гостиничном. Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали активно распространяться в Северной Америке и за ее пределами.

В России в 1911—1912 годах по проекту архитектора Лидваля была построена гостиница «Астория», считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней.

К концу XIX века в Москве функционировали такие популярные гостиницы, как «Дюссо», «Славянский базар», «Дрезден», «Париж», «Англия», «Германия», «Север», «Лоскутная», «Гранд-отель», «Европа», «Берлин» и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостиницы высочайшего класса: «Метрополь» (строился в 1899—1904 годах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), «Боярский двор» (1901 год, архитектор Шехтель), «Националь» (1902 год, архитектор А. Иванов).

После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве – местом размещения правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности.

В советском государстве полностью отсутствовала возможность индивидуального выбора средств размещения. Граждане СССР и иностранцы обслуживались по разным стандартам. Велика была роль государственного планирования, цены на размещения были приемлемыми

Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб индустрии гостеприимства СССР, поскольку районы с наибольшим числом гостиниц оказались под оккупацией. Однако начиная с 1950 года начинается широкомасштабное строительство новых гостиниц.

В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства относятся:

1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.

  1. Развитие сети малых предприятий.
  2. Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.

     

    2. СОВРЕМЕННЫЕ МОДЕЛИ ОРГАНИЗАЦИИ ГОСТИНИЧНОГО ДЕЛА

     

    В организационной структуре управления гостиницы в мировой гостиничной индустрии с 50-х г.г. утвердились две основные модели организации гостиничного дела.

    Первая модель – модель Ритца связана с именем швейцарского предпринимательства Цезаря Ритца. Многие престижные отели мира носят традиции изысканности и аристократизма (например, «Палас-Отель» в Москве). В настоящее время эта модель переживает кризис: за последние 25 лет с мирового рынка гостиничных услуг сошло более 2 млн. гостиничных номеров в стиле «палас».

    Вторая модель организации связана с именем американского предпринимателя Кемонса Уильсона (цепь гостиниц «Холлидей Инн»). В этой модели делается клиента (независимо от того, в какой стране находится гостиница), в сочетании с поддержанием достаточно высоких стандартов обслуживания. Значительные внимание уделяется интерьеру гостиницы, начиная с холла. Основные требования гостиничной цепи, организованной по этой модели, сводятся к следующему:

  • единство стиля (архитектура, интерьер);
  • единство обозначений и внешней информации;
  • просторный и функциональный холл;
  • быстрота регистрации клиентов;
  • номера, предусмотренные для постоянных клиентов;
  • в завтрак «шведский стол»;
  • в наличие конференц-хола;
  • гибкая система тарифов;
  • единое управление, маркетинг и служба коммуникаций.

Под контролем гостиничных цепей, построенных по второй
модели, находится более 50% гостиничных номеров в мире. Такие цепи являются, по сути, финансово-экономическими империями, управляемыми одним собственником — головным холдингом. Существует и третья модели организации — так натыкаемые «добровольные» гостиничные цепочки (типа «Best Western», «Romantic Hotels» и др.). В этом случае под единой торговой маркой объединяют гостиницы по каким-либо однородным признакам, выдерживающие определенные стандарты и наборы услуг, независимо от страны нахождения. Гостиницы — члены цепи платят взнос в единый фонд, который расходится на объединенные рекламную и маркетинговую деятельность, продвижение продукта и т. д. При этом полностью сохраняется их финансово-экономическая и управленческая самостоятельность. По сути дела эти цепи представляют что-то вроде ассоциации гостиниц, объеденных единым договором.

Возможно и сочетание второй модели с третьей. Пример этого – цепь гостиниц «Аккор». При вступлении в цепь гостиниц совсем не обязательно должна стать ее собственное дело. В том случае согласно договору, заключаемому крупными гостиничными целям (франшизодателями) и наступающими в цепь независимых гостиницами, последним предоставляется право использовать в коммерческих целях фирменный знак цепи, техническую и коммерческую информацию, информационные системы бронирования, техническую помощь, обучение персонала и другие возможности, находящиеся у франшизодателя. Франшизное предприятие выплачивает за это обусловленную в договоре компенсацию. Система франшизных договоров получила большое распространение в мире.

Статистика показывает, что входящие в цепь отели имеют на 60% больше средний доход и на 8% больше заполняемость, чем самостоятельные предприятия. В статье 1027 Гражданского кодекса Российской Федерации договор франшизы носит название «Договор коммерческой концессии». По договору пользователю предоставляется право заимствовать фирменное название, коммерческую информацию, товарный знак правообладателя за определенную плату (разовую или периодическую).

Западная Европа остается оплотом модели Ритца. В начале 1995 г. 50 действующих в Европе цепей объединяли 3400 гостиниц с 410000 номеров. Однако в Европе продолжают преобладать традиционные гостиницы, которые готовы скорее на создание добровольных цепей, чем на вхождение в крупные гостиничные империи. В табл. 2 приведена основная десятка гостиничных мировой гостиничной индустрии, классифицированных по количеству номеров.

По данным Международной ассоциации гостиниц, доходы мировой гостиничной индустрии в 2004 г. составили 347 млрд долл. В мире насчитывается около 357683 гостиниц (с числом номеров 12 333 199), наибольшая концентрация которых приходится на Европу и Северную Америку (70%). На каждый гостиничный номер приходится примерно один служащий (всего 11,2 млн. человек). Более 4 млн. служащих работают в гостиничной индустрия США. Средняя занятость номеров по гостиницам мира составила 67,7%, средний доход — 84,4 долл. Решающим при определении доходов гостиницы являются показатели уровня загрузки и тарифной стоимости одного дня проживания.

Таблица 1

 

 

Название головного холдинга (подразделения)

Страна нахождения штаб-квартиры

Количество номеров 

Hospital Franchise Sistem Blanstone Part. 

США 

490000 

Holiday Inn World wide 

Англия 

386323 

Best Western International

США 

295305 

Accor 

Франция 

279145 

Choice HotelIntrenational 

США 

271812 

Mariott International 

США 

251425 

ITT Sheraton Corp 

США 

130528 

Promus Corp. 

США 

105930 

Hilton Hotel Corp. 

США 

101000 

Carlson Hospitality World wide 

США

91177 

 

На строительство и поддержание одного номера отеля уходит
от 15000 до 300000 долл.

Таблица 2

 

 

Группа 

 

Гостиница/город 

Количество номеров 

Год открытия

Holiday Inn Radisson 

«Виноградово», Москва

«Славянская», Москва

«Лазурная», Сочи

«Пик-Отель», Сочи 

154

430

300 

1998

1991

1193 

Kempinski

«Балчуг», Москва

Гранд-отель «Европа», Санкт-Петербург 

 

1995 

Mariott

(Renaissance)

(Sheraton) 

«Гранд-отель», Москва

«Пента-Ренессанс», Москва

«Палас-Отель», Москва

«Невский палас», Санкт-Петербург 

400

 

221

287 

1997

1980

1997

1997 

Le Meriden

Accor 

«Националь», Москва

«Софитель», Москва

«Новотель», Москва 

231

195

488 

1991

1992

1992 

Hilton

Проект, Москва 

300-350 

2000 

 

Вместимость гостиниц 10 стран Европы приведена в табл. 3.

Таблица 3

 

 

Страна 

Число номеров, тыс. 

Число койко-мест, тыс.

1985 

2005 

1985 

2005 

Италия 

895,9 

993,6 

1608 

1924,1 

Германия 

650,6 

878,6 

1301,2 

1690,9 

Франция 

487,7 

696,7 

975,3 

1393,3 

Испания  

457,9 

685,7 

843,3 

1332,6 

Великобритания 

390,2 

539,8 

780,5 

1079,7 

Австрия 

323,4 

409,7 

653,8 

846,1 

Греция 

184,6 

383,4 

348,2 

735,8 

Россия 

 

291,3 

 

640,1 

Швейцария 

151,4 

243,5 

275,4 

465,0 

Турция  

37,8 

194,5 

75,1 

476,3 

 

 

Развитие гостиничной индустрии мира идет по линии увеличения и специализации гостиничных предприятий. Предлагаются традиционные отели с большим набором услуг, отели с сокращенным набором услуг, специализированные отели (конгресс-центры, отели курортного типа, апарт-отели, гольф-отели и т.д.).

Основными условиями маркетинга являются учет местных условий, определение политики продаж и обслуживания, выработка стратегии управления доходами, система постоянного улучшения обслуживания, разработка ценовой политики.

Следует выделить три условных показателя по выделению статистики в гостинице по рекомендации ВТО: предложение и итоги работы. «Спрос» включает оценку рынка, перспективы его роста и структуру; «предложение» —количество гостиниц и гостиничных номеров, перспективу их роста; «итоги работы» включает коэффициент загрузки гостиницы и валовой размер прибыли.

3. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА В ХХI в.

 

Что касается гостиничного бизнеса, то, как и ранее, растущее число туристов будет пользоваться услугами гостиничных цепей, куда входят большинство гостиниц мира.

Образование гостиничных цепей играет свою определенную роль, оно позволяет продвигать на мировой рынок гостиничных услуг высокие стандарты обслуживания, а также способствует поддержке гостиничного обслуживания туристов. Путешественник, встретив отель знакомой ему корпорации в чужой стране, чувствует себя почти как дома, в привычной и комфортной обстановке.

Независимые гостиницы по прежнему составляют немалый сегмент рынка гостиничных предприятий. В основном они расположены в малых городах и курортных поселках, где их деятельность не подвергается конкуренции со стороны гостиничных цепей. Независимые предприятия используют специфические особенности своего месторасположения, создают уникальность сервиса, интерьера и управления.

Мелкие независимые гостиницы обычно создают консорциумы с целью сохранения собственного лица и специфики каждой гостиницы, а также для поддержания конкурентоспособности с крупными гостиничными цепями.

Большие гостиничные цепи открывают предприятия для конкретных сегментов рынка, создают мини — цепи, переходя от монопродукта к диверсификации.

После небольшого перерыва начиная с 2002 года международный туристический и гостиничный бизнес будет продолжать свое развитие, несмотря на риск экономического спада, так как туристский спрос имеет свои собственные детерминанты. Однако значительные изменения будут происходить в распределении туристских потоков, в отличие от предыдущих лет. Рост туристских потоков в Юго-Восточную Азию и из нее только начинается, и этот регион по значимости превзойдет Америку и Европу. Далее основные зоны мирового туризма переместятся из Средиземноморского региона в Тихоокеанский регион с ростом сектора воздушного транспорта.

Неоспорим и тот факт, что международное неравенство в секторе туризма значительно. Для достижения равнозначного успеха в мире новые подходы поощрения развития туризма должны базироваться на международной кооперации. Следовательно, международная кооперация и соглашения между ключевыми компонентами туризма (гостиницы, транспорт, туристские фирмы) должны гарантировать будущее развитие индустрии.

Туризм в новом тысячелетии станет важным фактором развития человечества в целом и мировой экономики в частности.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

Стандарты, которые задают сетевые операторы, касаются деятельности всего отеля вплоть до мелочей — качества ковровых покрытий, размещения розеток и зеркал, открытия дверей и др. Впрочем, любая гостиница должна придерживаться внутренних стандартов работы, чтобы иметь возможность отслеживать изменение качества обслуживания и повышать уровень сервиса. Все необходимо стандартизировать и продумать либо на основе опыта, накопленного данным отелем, либо с помощью рекомендаций управляющей компании, которая по деталям распишет комплектацию номера и прочие параметры сервиса. Готовых решений не бывает: как правило, стандарты для отдельных гостиниц формируются с учетом их специфики, создается персонифицированный продукт.

Можно выделить два направления деятельности по повышению уровня гостиничного предприятия. Технократическое направление предполагает улучшение качества материально-технической базы, оптимизацию технологических процессов и оргструктуры бизнеса, создание широкого спектра дополнительных услуг, желательно ориентированных не только на гостей отеля, но и на местных жителей. Гуманитарная составляющая включает в себя улучшение сервиса, создание корпоративной культуры, применение системы мотивации персонала, ориентацию на гостя. Движение только в одном направлении никогда не даст желаемого результата, в том числе когда речь идет о формировании нового имиджа гостиницы после реконструкции.

Гостиничные услуги неосязаемы — гость не может понять, что его ждет, пока лично не посетит отель. Чтобы сформировать достойный имидж заведения, необходимо ответственно подходить к выбору партнеров и контрагентов — туроператоров, фирм, помогающих бронировать номера.

Второе важное свойство — непостоянство качества гостиничных услуг. Даже если клиент приезжает в тот же отель какое-то время спустя, это не означает, что его будут обслуживать на том же уровне, что и раньше. Многое зависит от человеческого фактора: например, раньше работал другой портье — более приветливый, а сейчас гость не получил должного внимания.

Время от времени также целесообразно заказывать проведение профессионального аудита: в своей гостинице многие недостатки не видны, а сотрудники зачастую делают вид, что все замечательно, поэтому тревожная информация просто не доходит до руководства отеля. Важно сделать гостиничное обслуживание доступным и ненавязчивым, а для этого необходимо периодически ставить себя на место гостя, оценивать его глазами все мелочи, определяющие уровень сервиса.

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

  1. Александрова А.Ю. Международный туризм. М., 2007.
  2. Зорин И.В., Квартальнов В.А. Туристский бизнес и гостиничное хозяйство. М., 2007.
  3. Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. Л.П. Шматько. М., 2003.
  4. Ходорков Л. Ф. Мировое гостиничное хозяйство. М., 2006.
  5. Чудновский В.Г. Туризм и гостиничное хозяйство. М., 2005.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Комментирование закрыто.

Вверх страницы
Statistical data collected by Statpress SEOlution (blogcraft).
->