ТОВАРООБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Актуальность темы работы определяется тем, что товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Он оказывает влияние как на производство, так и на потребление.

Розничный товарооборот по своему составу не является однородным. В его состав входит сумма продажи товара населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания, а так же продажи товаров предприятиям, учреждениям и организациям. Большая часть розничного товарооборота непосредственно связана с личным потреблением и покупательными фондами населения.

В динамике розничного товарооборота и товарооборота предприятий общественного питания находят отражение систематический рост производства, с одной стороны, непрерывный подъём, благосостояние культуры населения – с другой. Он оказывает также большое влияние на все количественные и качественные показатели работы торговых предприятий и организаций. От объёма и структуры товарооборота зависят также такие показатели, как доходы, прибыль, рентабельность, сумма и уровень издержек обращения, фонд оплаты труда, численность торговых работников, финансовое состояние предприятий и др. Большое значение в выполнении и перевыполнении планов товарооборота, изыскании резервов по его увеличению, улучшению обслуживания населения имеет систематический контроль и тщательный анализ этих планов.

Объект исследования – товарооборот современного предприятия общественного питания.

Задачи исследования:

– дать понятие и рассмотреть значение товарооборота предприятия общественного питания в рыночных условиях;

– анализ структуры товарооборота предприятий общественного питания;

– рассмотреть методику планирования товарооборота предприятий общественного питания;

– исследовать факторы и направления роста товарооборота.

Теоретической базой исследования являются работы таких авторов как Альбеков А.У., Гуляев В.Г., Денисова И.Н., Иванов Г.Г., Ефимова Г.Г., Карпова Е.В., Кнышова Е.Н., Кравченко Л.И., Панкратов Ф.Г., Патров В.В., Соломатин А.Н. Чернов А.В. и др.

 

 

2.1 Понятие, состав и значение товарооборота предприятия общественного питания в рыночных условиях

 

Товарооборот является одним из основных показателей хозяйственно-финансовой деятельности коммерческих предприятий. Различают розничный и оптовый товарооборот.

Основную массу материальных благ, которые используются для личных нужд, население получает через торговлю. Количественная и качественная характеристики товарной массы, которая переходит из сферы производства в сферу потребления, соответственно закону товарного оборота, находит свое отображение в показателях товарооборота.

В общем контексте под товарооборотом понимают продажу товаров массового потребления и предоставление платных торговых услуг населению для удовлетворения личных нужд в обмен на его денежные доходы или другим предприятиям – для дальнейшей переработки или продажи. Экономические отношения, связанные с обменом денежных средств на товары, отображают экономическую сущность товарооборота1.

Значение товарооборота необходимо рассматривать на уровне государства и на уровне конкретного торгового предприятия (рис. 1)

Розничный товарооборот — это продажа товаров конечным потребителям. На этом процесс обращения товара завершается, и он поступает в сферу потребления. Товарооборот предприятий массового (общественного) питания тоже относится к розничному товарообороту.

Оптовый товарооборот представляет собой продажу товаров либо для последующей перепродажи, либо для производственного потребления в форме сырья, материалов, комплектующих и т. д. В результате оптового товарооборота товары не выходят из сферы обращения.

Товарооборот предприятий общественного (массового) питания учитывается в розничном товарообороте и является разновидностью одной отрасли.

Все кулинарные изделия, которые  производит  общественное  питание,  а также товары носят название продукции общественного питания.


Рис. Значение показателя товарооборота на уровне государства и отдельного торгового предприятия

 

К  продукции  собственного  производства  относят  сырье  и  продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Кроме  обеденной  продукции  к  продукции  собственного   производстваотносится так называемая прочая продукция:  кондитерские  изделия,  выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное  и  молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

К  покупным  товарам   относятся   продукты,   которые   приобретаются предприятиями  общественного  питания  у  промышленности  или  торговли  без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия,  алкогольные напитки, пиво,  консервы,  реализуемые  в  банках;  мороженное  промышленной выработки, сырые  яйца,  фрукты,  ягоды,  виноград,  цитрусовые  и  бахчевые культуры.  Его объем учитывается и планируется по розничным  ценам  общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Отличительной особенностью деятельности предприятий питания является то, что в рамках одного и того же предприятия происходит производство, реализация и организация потребления продукции. Соответственно, эта особенность накладывает свою печать на порядок анализа и планирования товарооборота предприятий общественного питания, который по своему составу, неоднороден и подразделяется на: оборот по реализации продукции собственного производства; оборот по реализации покупных товаров1.

Под розничным товарооборотом понимается продажа потребительских товаров и реализация услуг общественного питания населению за наличный расчет независимо от каналов их реализации. Она может быть произведена2:

– юридическими лицами, осуществляющими розничную торговлю и общественное питание, для которых торговая деятельность является основной (магазины, предприятия общественного питания, палатки и др.);

– юридическими лицами, осуществляющими торговлю, но для которых торговая деятельность не является основной (фирменные магазины, магазины при промышленных предприятиях и др.);

– физическими лицами, осуществляющими продажу товаров на вещевых, смешанных и продовольственных рынках.

Объемы продажи населению товаров физическими лицами на вещевых, смешанных и продовольственных рынках определяются на основе специальных обследований, осуществляемых региональными статистическими органами в соответствии со статистическим инструментарием, утвержденным постановлениями Госкомстата России от 14 октября 1995 г. № 206 и от 21 августа 1995 г. № 134.

Таким образом, сущность розничного товарооборота выражают экономические отношения, связанные с обменом наличных денежных средств населения на приобретенные товары и услуги. Однако в состав розничного товарооборота может быть также включена:

– продажа по безналичному расчету продовольственных товаров юридическим лицам социального назначения (больницам, санаториям, детским садам и др.);

– продажа товара юридическим лицам, но исключительно за наличный расчет с использованием кассовых аппаратов.

Розничный товарооборот, который характеризует объемы продажи непосредственно населению потребительских товаров для собственного использования.

Время обращения товаров – показатель товарооборачиваемости; продолжительность периода, в течение которого товары находятся в сфере обращения.

В зависимости от состава конечных потребителей выделяют такие формы розничного товарооборота как:

продажи непосредственно населению.

продажа товаров со специализированной торговой сети отдельным категориям организаций и предприятий в порядке мелкого опта.

Розничный товарооборот учитывается в ценах фактической реализации строго за отчетный период на основе первичных документов — товарно-денежного отчета и прилагаемых к нему документов. Розничный товарооборот показывается с учетом стоимости стеклянной посуды, проданной населению с товаром, за вычетом стоимости возвращенной населением порожней стеклянной посуды, а также стоимости стеклопосуды принятой от населения в обмен на товар.

В товарооборот общественного питания включается стоимость проданной собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания; мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров для потребления на месте без кулинарной обработки; стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения.

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием из заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Наибольший удельный вес в товарообороте предприятий общественного питания приходится на оборот по реализации продукции собственного производства, так как покупные товары играют роль сопутствующих товаров.

Оборот розничной торговли и оборот общественного питания учитываются в розничных ценах — фактических продажных ценах, включающих торговую наценку, налог на добавленную стоимость, акциз и налог с продаж.

 

2.2. Структура товарооборота предприятий общественного питания

 

Наибольший удельный вес в товарообороте предприятий общественного питания приходится на оборот по реализации продукции собственного производства, так как покупные товары играют роль сопутствующих товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75– 80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Структура покупных продовольственных товаров состоит из следующих ассортиментных групп: мясо и мясопродукты; рыба и рыбопродукты; жиры; молоко и молочные продукты; яйца; сахар; кондитерские изделия; чай; соль; хлеб и хлебобулочные изделия; мука, крупа и макаронные изделия; картофель; овощи; плоды, фрукты, ягоды, арбузы и дыни; другие продовольственные товары.

В состав розничного товарооборота общественного питания включается1:

1. Продажа предприятиями общественного питания населению:

а) за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, реализованных через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания;

б) готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы — включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания или товара по ценам фактической реализации;

в) стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других юридических лиц и их обособленных подразделений — включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактической реализации;

г) стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов (включая механизаторов и лиц, привлеченных на сельхозработы), других предприятий и организаций с оплатой по безналичному расчету, в счет взаиморасчетов или товарообмена — включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене реализации. Если обеденная продукция производится из давальческого сырья, то в объем розничного товарооборота включается только выручка за ее изготовление;

д) выручка предприятий общественного питания от продажи цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных товаров.

2. Продажа предприятиями общественного питания населению1: а) за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, реализованных через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины и отделы кулинарии, палатки, ларьки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания; б) готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы — включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания или товара по ценам фактической реализации; в) стоимость питания, отпускаемого по абонементам и талонам работникам других юридических лиц и их обособленных подразделений — включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене фактической реализации; г) стоимость питания, отпускаемого работникам колхозов, совхозов (включая механизаторов и лиц, привлеченных на сельхозработы), других предприятий и организаций с оплатой по безналичному расчету, в счет взаиморасчетов или товарообмена — включается в розничный товарооборот по моменту фактического отпуска питания по цене реализации. Если обеденная продукция производится из давальческого сырья, то в объем розничного товарооборота включается только выручка за ее изготовление; д) выручка предприятий общественного питания от продажи цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных товаров.

3. Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки организациям социального назначения, а именно: детским, лечебным, лечебно-оздоровительным учреждениям, интернатам для престарелых, домам инвалидов, учебным заведениям, оздоровительным детским лагерям для организации питания обслуживаемых ими контингентов населения.

4. Продажа за наличный расчет юридическим лицам, их обособленным подразделениям готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров.

5. Предприятия общественного питания, находящиеся на балансе юридических лиц, в объем розничного товарооборота включают только ту часть стоимости питания работников своего предприятия, которая оплачена самими работниками; стоимость питания, отпускаемого работникам других предприятий, организаций учитывается в объеме розничного товарооборота по фактической цене реализации по моменту отпуска питания, включая доплату предприятия.

В состав розничного товарооборота общественного питания не включается1:

1) Продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров юридическим лицам и их обособленным подразделениям, не относящимся к организациям социального назначения.

2) Стоимость питания отпущенного бесплатно (за счет средств бюджета) отдельным категориям населения (учащимся, больным, находящимся на стационарном лечении, пенсионерам, безработным и др.) предприятиями общественного питания, подведомственными Минобразованию, Минздраву, Минсоцзащиты.

Стоимость питания и товаров, реализованных этими предприятиями общественного питания за наличный расчет населению и по безналичному расчету организациям социального назначения, включается в объем розничного товарооборота.

3) Стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами, их обособленными подразделениями по безналичному расчету.

4) Стоимость возвращенной поставщикам тары.

5) Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах предприятия (организации) общественного питания.

6) Стоимость сырья заказчика (давальческое сырье).

7) Выручка за просмотр концертных программ, биллиардных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов, входная плата в рестораны, бары и т.п.

В состав товарных запасов розничной торговли включаются: запасы в розничной сети; запасы в сети общественного питания.

В товарные запасы розничной торговой сети включаются: а) товары, имеющиеся на отчетную дату в наличии в торговом зале и подсобных помещениях розничной сети (магазинах, аптеках, палатках, ларьках, киосках, развозной, разносной и другой торговой сети), а также на базах, складах, овощехранилищах, принадлежащих розничным торговым организациям, межрайбазах, оптовых базах, торговораспределительных складах потребительской кооперации, числящиеся на их балансе и предназначенные для розничной торговли и общественного питания; б) товары текущего хранения, обеспечивающие повседневную продажу и запасы товаров сезонного хранения (картофель, овощи, фрукты); в) товары закупленные и оплаченные, но оставленные на ответственном хранении у поставщиков, а также сданные в переработку.

В товарные запасы общественного питания включаются товары, имеющиеся на отчетную дату в наличии в предприятиях общественного питания (столовых, кафе, ресторанах, барах, палатках, ларьках, киосках, развозной, разносной и другой торговой сети), а также на базах и складах, принадлежащих организациям общественного питания, числящиеся на их балансе и предназначенные для общественного питания и розничной торговли.

Товарные запасы в розничной торговой сети и сети общественного питания показываются в розничных ценах на дату учета, в овощехранилищах — в ценах, по которым они находятся на балансе этих предприятий.

В состав товарных запасов розничной торговли не включаются: а) товары в пути; б) тара всех видов: мягкая, жесткая, стеклянная, как свободная, так и занятая под товаром; в) товары материально-технического снабжения; г) товары на складах предприятий, занимающихся заготовительной деятельностью; д) товары в комиссионных магазинах и магазинах по продаже скупленных вещей; е) готовая продукция в подсобных производственных предприятиях торговых организаций; ж) товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков; з) товары поставщика, принятые на ответственное хранение (под сохранную расписку).

 

2.3. Показатели товарооборота предприятий общественного питания

 

В рыночных условиях хозяйствования экономическое значение показателя розничного товарооборота вытекает из тех задач, для решения которых он вычисляется.

Розничный товарооборот может выступать как один из показателей, определяющих мощность торгового предприятия, так как по его величине можно судить об объеме деятельности предприятия.

Розничный товарооборот может быть использован для характеристики эффективности использования ресурсов предприятия и общей суммы затрат на реализацию товаров. Поскольку товарооборот является показателем, отражающим важнейший конечный результат хозяйственной деятельности торгового предприятия, то его сопоставление с величиной затраченных ресурсов (трудовых, материальных, финансовых) даст представление об эффективности их использования, так как в обобщенном виде показатель эффективности есть соотношение результата и затрат.

Розничный товарооборот может быть использован для расчета трудоемкости, фондоемкости, затратоемкости, капиталоемкоети ресурсов. С помощью этих показателей можно в первом приближении определить потребность предприятия в дополнительных ресурсах для обеспечения прироста товарооборота.    Развитие розничного товарооборота должно быть тесно увязано с такими экономическими показателями, как спрос, поступление товаров, товарные запасы, прибыль, численность работников, расходы на оплату труда. При этом оптимальным считается такое соотношение в развитии этих показателей, которое представлено в моделях стратегического регулирования товарооборота.

К показателям, характеризующим товарооборот торгового предприятия, относятся:

– объем товарооборота в стоимостном выражении в текущих ценах;

– объем товарооборота в стоимостном выражении в сопоставимых ценах;

– ассортиментная структура товарооборота по отдельным группам товаров (руб., %);

– однодневный объем товарооборота (руб.);

– объем товарооборота в расчете на одного работника, в том числе работника торговой группы;

– объем товарооборота на 1 м2 общей площади, в том числе торговой площади;

– время обращения товаров, дни оборота;

– скорость товарооборота, число оборотов.

Первая модель стратегического регулирования розничного товарооборота обеспечивает сбалансированность спроса и предложения товаров. Это становится возможным при следующем условии:

IH > Im > I > Ic,

где IH — индекс роста поступления товаров;

Im — индекс роста объема товарооборота;

I — индекс роста суммы товарных запасов;

Ic — индекс роста объема спроса населения.

Вторая модель стратегического регулирования розничного товарооборота обеспечивает повышение эффективности хозяйственной деятельности торгового предприятия. Это достигается при условии:

Iпр > Im > Iфот > Iч,

где Iпр — индекс роста массы прибыли;

Im — индекс роста объема товарооборота;

Iфот — индекс роста фонда оплаты труда;

Iч — индекс роста численности работников.

Или:

Iр > IПТ > Iз,,

где Iр — индекс роста уровня рентабельности (в % к обороту);

IПТ — индекс роста производительности труда одного работника;

Iз — индекс роста средней заработной платы одного работника.

Время товарного обращения – обратный показатель товарооборачиваемости, характеризующий число дней, которое товар проводит в сфере товарного обращения на пути от производства к потребителю. Исчисляется как отношение среднего за период товарного запаса к однодневному товарообороту или как отношение числа дней в периоде к скорости товарооборота.

Исчисляется как отношение среднего за период товарного запаса к однодневному товарообороту или как отношение числа дней в периоде к скорости товарооборота.

Скорость товарооборота – число оборотов товаров в течение определенного периода. Показатель товарооборачиваемости. Скорость товарооборота показывает сколько раз товарные запасы были проданы и возобновлены в сфере обращения. Скорость товарооборота исчисляется как отношение товарооборота к среднему за период товарному запасу или как отношение числа дней в периоде к времени товарного обращения.

Под товарооборачиваемостью принято понимать время обращения среднего товарного запаса за определенный период. Этот процесс характеризуется такими показателями, как скорость товарного обращения (товарооборачиваемость « днях») и время одного оборота.

                                                           Средние товарные запасы (в сумме)

    Товарооборачиваемость (в днях)  =    ------------------------------

                                                          однодневный товарооборот

Товарооборачиваемость, рассчитанная по данной формуле, показывает, за сколько дней реализован средний товарный запас. Как правило, оборачиваемость товаров сложного ассортимента несколько ниже, чем оборачиваемость товаров простого ассортимента.

Время одного оборота (товарооборачиваемость «в разах») характеризует число дней, в течение которых товар находился в форме запаса с момента его поступления в сферу товарного обращения и до момента продажи. Этот показатель может быть рассчитан 2-мя способами.

 

                                                                        Товарооборот

1) Товарооборачиваемость (в разах)  =  ---------------------------------

                                                       Средние товарные запасы (в сумме),

 

                                                              Количество дней в периоде

2) Товарооборачиваемость (в разах)  =  ------------------------------

                                                           Товарооборачиваемость (в днях),

 

Предприятие должно стремиться к увеличению товарооборачиваемости, так как в результате ускорения:

  • увеличивается объем товарооборота и полнее удовлетворяется покупательский спрос,
  • уменьшаются издержки обращения (расходы на хранение, потери, % за кредит) и увеличивается прибыль,
  • улучшается финансовое состояние предприятия, так как быстрее высвобождаются средства, вложенные в товар, которые можно направить на расчеты с поставщиками, банком, бюджетом,
  • увеличивается объем производства товаров.

Реализация товаров находится в прямой зависимости от поступления товаров и их запасов, которые обеспечивают непрерывную работу торговых предприятий. Соотношение между показателями характеризуется следующими уравнениями балансовой увязки:

3п + П = Т + 3к,

отсюда

Т = 3н + П – 3к,

3н + П = Т + Впр + 3к,

тогда

Т = 3н + П — Впр – 3к

где 3н, 3к – товарные запасы на начало и конец отчетного периода;

П – поступление товаров;

Впр– прочие выбытия;

Т – продажа товаров за определенный период.

Подсчет реализации товаров по общей сумме, т. е. в стоимостном выражении, осуществляется на торговом предприятии ежедневно посредством учета торговой выручки. Еженедельная сумма выручки отражается в отчете, который сдается вышестоящей организации, где результаты движения товаров обобщаются в ассортименте за месяц (форма № 3 — торг краткая), квартал, год (форма № 3 — торг).

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

  • товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
  • по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;
  • товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
  • по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
  • по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

 

 

2.4. Факторы и направления роста товарооборота

 

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов1:

1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;

2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;

3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции – обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов на предприятии общественного питания обычно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

Зн + П = Р + В + Зк
,

где Зн – товарные запасы на начало изучаемого периода;

П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Р – реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

Зк
– товарные запасы на конец анализируемого периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

Р = Зн + ПВЗк .

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают завышенные товарные запасы на начало изучаемого периода и рост поступления продуктов, а отрицательное – увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и покупных материалов на конец периода.

Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.

Прежде всего, исходя из плана товарооборота и выпуска собственной продукции определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупки. Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации дополнительных источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и пунктов потребительской кооперации, как правило, производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питания используют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов.

Большое значение имеет проверка соблюдения договоров поставки сырья и покупных товаров отдельными поставщиками. Нарушения в выполнении договоров поставки сырья и покупных товаров могут быть по вине поставщиков (из-за несвоевременного заключения договоров, согласования спецификаций; нарушения договорных обязательств по объёму, ассортименту и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям их поставки) или по вине предприятий питания (несвоевременное заключение договоров и предоставление разнарядок и заявок поставщикам, отказ от заказанных продуктов, нарушение действующего порядка расчётов и др.). В первом случае необходимо проверить, приняло ли предприятие питания все необходимые меры воздействия на поставщиков, предусмотренные законом и договорами, по устранению и предупреждению недостатков в поставке сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Во втором случае следует установить причины и конкретных виновников, приведших к ухудшению снабжения продуктами.

Несвоевременное поступление сырья и полуфабрикатов по дням, а по некоторым из них и по часам отрицательно сказывается на развитии товарооборота и выпуска собственной продукции.

Предприятия-доготовочные нередко получают полуфабрикаты высокой степени готовности и быстрозамороженные блюда, что положительно сказывается на их производственно-торговой деятельности. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (Кинд):

Кинд =

где Гпр – готовые продукты;

Пфабр – полуфабрикаты;

Кгот – коэффициенты готовности продуктов к потреблению;

Рпр – расход продуктов (общее количество).

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, то есть не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное – ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.

Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.

Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных. Нормативы текущих запасов продуктов каждое предприятие питания планирует поквартально в сумме или днях. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости.

В деятельности предприятий питания текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения, выполнения планов и динамики развития товарооборота и выпуска собственной продукции и, с другой – как составную часть финансового плана и основу расчёта потребности в собственном капитале.

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота и выпуска собственной продукции: изучают причины отклонений фактических остатков продуктов от установленных нормативов. Такими причинами могут быть1:

  • невыполнение или перевыполнение планов товарооборота и выпуска собственной продукции;
  • невыполнение или перевыполнение плана поступления сырья и покупных товаров;
  • завоз продуктов в размерах, превышающих потребность;
  • неравномерное их поступление;
  • неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными предприятиями и их подразделениями;
  • наличие других недостатков производственно-торговой деятельности.

Товарные запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров.

Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.

На предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других работников, что требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает 25 процентов.

Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год. Отсюда на выполнение плана и динамику товарооборота можно измерить влияние четырёх трудовых факторов1:

1) среднесписочной численности работников;

2) среднего количества дней, отработанных одним рабочим за год;

3) средней продолжительности рабочего дня;

4) среднечасовой выработки на одного работника.

Используя данные статистического учёта и отчётности по труду, следует изучить эффективность использование фонда календарного времени. Исследования показывают, что работники кухни примерно 2/3 своего рабочего времени используют на выполнение основных функций, а остальное время заняты вспомогательными работами или простаивают, Повышения эффективности труда можно добиться путём разделения труда, совмещения профессий, должностей, функций, расширения зон обслуживания, сокращения текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочей день, внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда и т.п.

Значительного повышения эффективности труда можно достичь за счёт сокращения и предупреждения текучести кадров. Социологические обследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже на 25– 30%, тем на прежнем месте работы. Значительно ниже выработка и в последующие месяцы.

Производительность труда работников общественного питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда.

Уровень производительности труда зависит от изменения доли в общей численности работающих административно-управленческих работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда можно, используя следующую формулу:

Тпр = ,

где Тпр – темп повышения или снижения производительности труда за счёт изменения структуры численности работников (изменения в ней доли административно-управленческого персонала), %;

А0 – удельный вес административно-управленческого персонала в базисном периоде, %; А1 – то же в отчётном периоде.

Большое влияние на производительность труда оказывает внедрение в практику научно-технического прогресса новейших высокопроизводительных машин и оборудования. Влияние внедрения новой техники на определённом участке работы на повышение производительности труда всех работников предприятия можно измерить при помощи следующей формулы:

 

Тпр. общ. = ,

где Тпр.общ. – темп роста производительности труда всех работников предприятия;

Тпр.част. – темп роста производительности труда определённой группы работников на основе внедрения научно-технического прогресса, %;


Дл – удельный вес (доля) данной группы работников в общей численности работников предприятия.

 

На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов – в количестве нарезанного хлеба, коренщиц – в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков – в количестве переработанного груза и т.п.

Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей. Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексное снабжение предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами. Особенно большой социально-экономический эффект достигается при снабжении ими с предприятий пищевой промышленности. В связи с этим изучают, насколько предприятия питания удовлетворяют свои потребности в продуктах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их в недостаточном количестве или неравномерное поступление вынуждает иметь на предприятиях-доготовочных полный штат работников производства, полный комплект машин и оборудования по первичной переработке сырья. Все это приводит к нерациональному использованию производственных мощностей, снижению производительности работников и вместо экономии затрат труда и средств предприятия питания несут большие потери.

Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы «пик»), совмещение профессий, специальностей, функций, внедрение научной организации труда, технического прогресса, совершенствования технологии производства пищи и т.п. Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5–10%, правильном освещении помещений – на 5–15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона – на 2–4%.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды). В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные. Производственные основные фонды классифицируются по отраслям народного хозяйства: промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта, торговли, общественного питания и т.п. Непроизводственные основные средства включают здания, сооружения и инвентарь, находящиеся в ведении жилищно-коммунальных хозяйств, предприятий бытового обслуживания, органов просвещения, культуры, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения. Проводя анализ, в первую очередь изучают производственные основные фонды, обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемым функциям они подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудование, приборы и т.п. основные средства, непосредственно-торговом процессе предприятий питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств.

В настоящее время отрасли предприятий общественного питания происходит перевооружение предприятий современными машинами и оборудованием и поэтому их доля в общем объёме основных средств должна расти. Техническая оснащённость многих предприятий питания низка. Далеко не полностью удовлетворяются потребности отрасли по выпуску технологического, торгового оборудования и машин. В связи с этим ставится задача улучшать использование имеющегося парка машин и оборудования, своевременно оснащать предприятия современной техникой.

Коэффициенты обновления, выбытия и прироста основных средств следует изучать взаимосвязано по всем основным средствам и отдельно – по основным производственным фондам, а внутри их – по отдельным видам, что позволяет глубже оценить воспроизводство материально-технической базы общественного питания.

Обобщающими показателями, характеризующими уровень обеспеченности предприятий питания основными производственными фондами являются фондовооруженность и техническая вооруженность труда. Рост фонда фондовооруженности и особенно технической вооруженности труда ведет к повышению производительности труда. Поэтому их изучают взаимосвязано: сопоставлением за ряд лет темпов роста производительности труда, фондовооруженности и технической вооруженности труда. Кроме того, исчисляют коэффициент механизации труда, представляющий собой долю работников, у которых труд механизирован более чем на 50% в общей их численности, и коэффициент механизации работ, определяемый отношением затрат времени на выполнение работ механизированным путём к общим затратам рабочего времени. Коэффициенты механизации труда и механизации работ изучают по отдельным группам работников, что помогает полнее выявить возможности дальнейшей механизации и автоматизации производственно-торговых процессов.

Важным показателем технического состояния основных производственных фондов является возрастной состав машин и оборудования. Машины и оборудование со сроком службы свыше 10 лет физически и морально устаревают, и их необходимо заменять.

Большое внимание уделяют анализу эффективности использования основных производственных фондов. Для обобщающей оценки использования материально-технической базы общественного питания определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового объёма товарооборота к среднегодовой стоимости основных производственных фондов. Сравнение фактического выпуска продукции с единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей.

В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом – не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.

При анализе эффективности использования машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной их загрузки (путём умножения коэффициента экстенсивной загрузки на коэффициент интенсивной загрузки). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование. Анализ практики работы предприятий питания показывает, что они имеют значительные резервы повышения эффективности использования активных основных средств.

 

 

2.5. Планирование товарооборота предприятий общественного питания

 

При разработке плана товарооборота исходят из задач обеспечения его систематического прироста для увеличения численности населения, пользующегося услугами общественного питания, а также повышения удельного веса продукции собственного производства в товарообороте.

Планирование показателей производственной программы и товарооборота осуществляется в два этапа: на первом этапе предприятия составляют проекты планов по объему товарооборота и обороту по продукции собственного производства сроком на год и с разбивкой по кварталам. Составленные проекты планов направляются предприятиями в вышестоящую организацию на рассмотрение и утверждение. На втором этапе предприятия на основе утвержденных показателей разрабатывают остальные показатели по выпуску продукции, а также устанавливают плановые задания для филиалов и доводят их до исполнителей1.

Проект плана (план-заявку) на будущий год предприятие составляет в IV квартале текущего года после проведения анализа ожидаемых результатов выполнения плана.

При планировании общего объема розничного товарооборота коммерческого предприятия могут быть использованы следующие методы: опытно-статистический; экономико-статистический; экономико-математического моделирования; комплексной увязки основных показателей хозяйственной деятельности торгового предприятия.

Однако при использовании любого из этих методов следует иметь в виду, что составление плана товарооборота начинается в тот момент, когда еще нет данных о фактическом товарообороте за весь отчетный (предплановый) период. Поэтому при планировании, как отмечалось выше, сначала определяется ожидаемый товарооборот, под которым следует понимать наиболее вероятную реально выполнимую величину2. Как правило, ожидаемый товарооборот должен быть не ниже предусмотренного планом на оставшуюся часть года:

Тож = Тф9м + Т ожIVкв,

где Тож — ожидаемый объем товарооборота за отчетный год, руб.;    

Тф9м — фактический объем товарооборота за 9 месяцев отчетного года, руб.;

Т ожIVкв — ожидаемый объем товарооборота за IV квартал отчетного года, руб.

При этом:

Т ожIVкв > Т плIVкв ,

где Т плIVкв — плановый объем товарооборота IV квартала отчетного года, руб.

Важным условием при планировании товарооборота является обеспечение сопоставимости его объема с точки зрения изменений в материально-технической базе торгового предприятия (открытие или закрытие филиалов, палаток, ларьков, других структурных подразделений):

Тсонс = Тож + Кув – Кум,

где Тсонс — сопоставимый объем товарооборота за отчетный год, руб.;

Кув — корректив на увеличение объема товарооборота, который равен объему товарооборота (исходя из среднемесячного оборота) структурных подразделений за период времени, который они в отчетном году не работали, но в планируемом году будут работать, руб.;

Кум — корректив на уменьшение объема товарооборота, который равен объему товарооборота структурных подразделений за период времени, который они в отчетном году . отработали, а в планируемом году работать не будут, руб.

Опытно-статистический метод позволяет определить плановый объем товарооборота торгового предприятия на будущий год исходя из сопоставимого объема товарооборота за отчетный год и среднегодового темпа изменения товарооборота за 3—5 лет, предшествующих планируемому году:


где Тпл — объем товарооборота на планируемый год, руб.;

Тсонс
— объем сопоставимого товарооборота отчетного года, руб.;

I — среднегодовой темп изменения объема товарооборота, %.    

Одним из методов расчета общего объема розничного товарооборота торгового предприятия является экономико-статистический метод, основанный на сглаживании данных о приросте товарооборота за ряд лет, предшествующих планируемому году.

Сглаживание производится с помощью скользящей средней для трех близлежащих лет:




Полученный выровненный ряд скользящих средних дает возможность определить среднегодовое изменение при роста объема товарооборота:    


где: DТ — среднегодовое изменение прироста объема товарооборота, %;

Кn — последний показатель в ряду выровненных средних, %;

К1 — первый показатель в ряду выровненных средних, % ;

n — количество показателей выровненного ряда средних.

При планировании общего объема товарооборота розничного торгового предприятия также могут быть использованы различные экономико-математические модели.

Товарооборот формируется в результате совокупного влияния множества длительно и кратковременно действующих факторов. Изменение условий развития товарооборота приводит к вариации оборота во времени. Однако в результате длительно действующих факторов развитие товарооборота в определенной степени имеет инерционный характер, что проявляется, во-первых, как инерционность взаимосвязи, то есть сохранение механизма формирования товарооборота; во-вторых, как инерционность в развитии отдельных сторон этого процесса, т.е. сохранение темпов и направлений изменения товарооборота.

Наличие инерционности дает возможность судить о будущем развитии товарооборота (хотя с недостаточной степенью точности), исходя из анализа прошлого, выявления закономерностей прошедшего периода, т.е. о тенденции товарооборота, которую можно охарактеризовать в виде некоторой функции — тренда. При этом предполагается, что через некоторое время можно выразить влияние всех основных факторов, причем механизм их влияния в явном виде не учитывается.

Для выявления основной тенденции развития товарооборота используется метод аналитического выравнивания (трендовый метод).

Рассчитанный объем розничного товарооборота может быть уточнен после определения необходимой торговому предприятию на планируемый год суммы прибыли. Такое уточнение осуществляется путем комплексной увязки основных показателей хозяйственной деятельности торгового предприятия: прибыли, издержек обращения, валового дохода, объема товарооборота.

Планирование объема товарооборота предприятий общественного питания и оптовой торговли может осуществляться теми же методами, что и предприятий розничной торговли.

Динамика квартальных и месячных товарооборотов торгового предприятия существенно отличается от годовых. Это проявляется» прежде всего в том, что развитие годовых объемов товарооборота носит более или менее монотонный характер, в то время как изменения квартальных и месячных объемов оборота тех же товаров в рамках года характеризуются, как правило, большей неравномерностью, резко выраженными колебаниями.

Для научно обоснованного расчета товарооборота по кварталам и месяцам необходимо изучать условия формирования сезонности в торговле и уметь ее прогнозировать.

В настоящее время существует много различных методов, с помощью которых осуществляются анализ и прогнозирование квартальных и месячных объемов товарооборота. Наиболее простым и достаточно надежным является метод относительной средней. При данном методе допустима сопоставимость товарооборота только внутри года. Для расчета необходимо использовать данные о квартальном (месячном) обороте не менее чем за 3 года. При этом не важно, в каких ценах (сопоставимых или фактических) ведутся расчеты, так как при данной методике влияние индекса цен нивелируется.

В настоящее время используются следующие методы планирования структуры товарооборота торгового предприятия: экономико-статистический; основанный на расчете коэффициентов эластичности; экономико-математического моделирования; поэтапный.

Суть экономико-статистического метода планирования структуры товарооборота основывается на сглаживании удельных весов реализации отдельных товаров в общем объеме товарооборота торгового предприятия за ряд лет. Методика расчетов аналогична методике планирования объема товарооборота торгового предприятия с помощью экономико-статистического метода.    

Для планирования структуры товарооборота торгового предприятия может быть использован метод, основанный на расчете коэффициентов эластичности, отражающих изменение оборота по отдельным товарам в зависимости от изменения общего объема товарооборота торгового предприятия:


где Эi — коэффициент эластичности по i-му товару, %;

DТi — прирост товарооборота по 1-му товару в отчетном году по сравнению с предшествующим годом, % ;

DT — прирост общего объема товарооборота торгового предприятия в отчетном году по сравнению с предшествующим годом, % .

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов изменяется товарооборот по i-й товарной группе при изменении общего объема товарооборота торгового предприятия на 1%. При этом чем крупнее берутся товарные группы, тем надежнее расчеты.

Для расчета структуры товарооборота торгового предприятия могут быть использованы различные экономико-математические модели, основными из которых являются трендовая, авторегрессионная и факторная, где в качестве фактора выступает общий объем товарооборота.

Все рассмотренные методы предполагают расчет товарооборота по каждой товарной группе в отдельности с последующим выходом на общий объем планируемого товарооборота. Однако такой нетоварный расчет структуры товарооборота имеет ряд недостатков.

Во-первых, результат, полученный суммированием рассчитанных товарооборотов по товарным группам, может не совпадать с определенным ранее общим объемом, что требует ввода поправочных коэффициентов. Во-вторых, рассмотренные методы не позволяют учесть взаимозаменяемость отдельных товаров, однородных или близких по своему потребительскому назначению.

Для устранения отмеченных недостатков может быть использована одна из разновидностей метода экономико-математического моделирования — поэтапный метод планирования структуры товарооборота. При этом исходят из того, что наибольшей устойчивостью и достоверностью обладают расчеты по большим группам товаров. Поэтому более правильным будет переход от расчета товарооборота по большим товарным группам к расчету более мелких, вплоть до отдельного товара1.

При расчете структуры товарооборота поэтапным методом возникает необходимость разбить всю массу товаров на ряд товарных групп. В эти группы следует объединять товары, идентичные по своему качественному составу, биологическим свойствам, способу потребления, роду удовлетворяемых потребностей, а также взаимозаменяемые и взаимодополняющие товары.

Ожидаемое выполнение по показателям товарооборота и оборота, по продукции собственного производства корректируется в соответствии с намеченными изменениями:

в составе сети (увеличение или уменьшение количества филиалов, закрытие отдельных из них на ремонт или ввод в действие после ремонта);

в режиме работы предприятия;

в изменении контингента потребителей и т. д.

В столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных
заведениях объем товарооборота и выпуска продукции может быть исчислен как по данным ожидаемого выполнения плана, так и на основе численности потребителей.

Расчет объема товарооборота на основе численности потребителей производится умножением средней стоимости покупки на количество потребителей, пользующихся услугами столовой. При расчете плана товарооборота учитывается возможность увеличения контингента потребителей в планируемом году.

При составлении проекта плана предприятия общественного питания необходимо учитывать конкретные условия работы предприятия и возможности улучшения организации производственного процесса, расширения площадей
торговых залов и повышения их пропускной способности, внедрения новых форм обслуживания, увеличения количества буфетов, лотков и т. д. Распределение годовых плановых показателей по кварталам производится с учетом сложившегося спроса потребителей в отдельные периоды года.

Существующая до настоящего времени методика анализа и планирования показателей товарооборота требует совершенствования. Необходимо иметь определенные критерии (нормы), которые позволили бы объективно оценить результаты работы предприятия и повысить экономическую обоснованность плановых показателей.

При планировании объема и ассортимента обеденной продукции необходимо исходить из задачи увеличения выпуска блюд, и особенно реализации блюд из недорогих видов сырья — рыбы, овощей, круп и др. При расчете следует учитывать спрос потребителей, перспективы снабжения предприятия разными видами сырья и товаров, производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.

Расчет выпуска блюд может осуществляться: по численности потребителей; по данным ожидаемого выполнения плана за предплановый период; по данным изучения спроса потребителей; на основе планового меню.

Применение того или иного метода расчета зависит от типа предприятия, условий его деятельности, контингента потребителей. Как правило, в практике планирования применяются одновременно несколько методов.

Расчет выпуска блюд по численности потребителей применяется чаще в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, обслуживающих относительно постоянный контингент.

Сначала определяется общий выпуск блюд на плановый период. Для этого среднедневную плановую численность потребителей умножают на количество рабочих дней столовой и на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период применяется на предприятиях, где контингент потребителей непостоянный. Ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году корректируют в соответствии с указаниями вышестоящей организации по увеличению выпуска обеденной продукции и производственными возможностями предприятия. Методика этого расчета аналогична методике разработки плана товарооборота и оборота по продукции собственного производства на основе данных ожидаемого выполнения.

После определения общего выпуска блюд определяют выпуск блюд по отдельным группам (первые, вторые, сладкие и холодные). Расчет производится умножением количества блюд, предусмотренного планом, на удельный вес каждой группы блюд в общем выпуске.

Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что в процессе наблюдения выявляют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день, а затем корректируют эту величину с учетом производственной мощности предприятия и наиболее полного удовлетворения спроса потребителей. Расчет производится умножением объема планируемой среднедневной реализации блюд по видам на количество дней в квартале.

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует наличия большого информационного материала. Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц с указанием ассортимента и количества блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, их спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню исчисляют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе и умножением его на количество дней в планируемом периоде определяют выпуск блюд на планируемый квартал или год.

Умножением количества запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда определяют выпуск обеденной продукции в стоимостных показателях (оборот по обеденной продукции).

Средняя цена одного блюда определяется на основе данных текущего года с учетом возможности ее снижения за счет увеличения реализации блюд из недорогих видов сырья.

Выпуск прочей продукции собственного производства планируют после определения объема реализации обеденной продукции.

Планирование прочей продукции собственного производства осуществляется как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукции каждого вида за текущий период корректируют с учетом увеличения объема и улучшения структуры этой продукции. При планировании следует учесть необходимость полного удовлетворения спроса потребителей в таких видах продукции, как чай, горячие напитки, бутерброды и др.

Продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий необходимо увеличивать с учетом реализации части данной продукции населению для потребления в домашних условиях а также другим предприятиям и организациям.

Оптовый отпуск продукции определяется исходя из производственных возможностей предприятия-поставщика и количества заказов, полученных от предприятий-покупателей.

Умножением запланированного количества каждого вида прочей продукции собственного производства на среднюю цену за единицу изделия определяют объем выпуска прочей продукции собственного производства в стоимостных показателях.

Запланированные на год показатели выпуска прочей продукции собственного производства распределяют по кварталам с учетом спроса потребителей в отдельные периоды года.

После составления плана выпуска продукции собственного производства .разрабатывают план реализации покупных товаров, которые дополняют ассортимент продукции собственного производства. Удельный вес покупных товаров в товарообороте зависит от типа предприятия. Наиболее высок он в ресторанах (40 – 55 %), самый низкий — в столовых при промышленных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях (около 10%).

Реализация покупных товаров планируется только в стоимостных показателях. Объем оборота по покупным товарам определяется как разность между общим товарооборотом и оборотом по продукции собственного производства.

На основании разработанных на планируемый год показателей товарооборота и выпуска продукции составляется план, в котором годовые показатели распределены по кварталам и местам реализации. Сводный план выпуска обеденной продукции, прочей продукции собственного производства и покупных товаров отражает весь перечень запланированных на будущий год блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, молочнокислых продуктов, а также покупных товаров. Установленные плановые задания за несколько дней до начала планируемого периода доводятся руководителем предприятия до работников отдельных цехов предприятия и его филиалов.

Планирование выпуска продукции и оборота предприятий-доготовочных. Предприятия-заготовочные разрабатывают производственную программу в натуральных и стоимостных показателях сроком на год с распределением общего выпуска продукции в ассортименте по кварталам.

Общий объем выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий определяется на основе производственной мощности предприятия, размеров выделенных фондов сырья с учетом перспектив снабжения и заявок предприятий-доготовочных.

При планировании ассортимента полуфабрикатов предприятия-заготовочные должны исходить из структуры выделенных фондов сырья и норм выхода полуфабрикатов с учетом потерь. На основе производственной программы, утвержденной в целом для предприятия-заготовочного, разрабатывают плановые задания для отдельных цехов.

Текущий контроль за выполнением планов состоит в сопоставлении фактических показателей с плановым заданием за определенный период. На предприятии и в его филиалах ведется ежедневный учет фактического выполнения планов товарооборота, оборота по продукции собственного производства и выпуску блюд.

Выполнение и перевыполнение планового задания за каждый день является основой для выполнения плана за месяц, квартал и год. Однако контроль осуществляется не только за ежедневным выполнением плановых заданий, одновременно выявляется степень выполнения плана с начала месяца, квартала и года нарастающим итогом.

В процессе текущего контроля устанавливают причины невыполнения плана и разрабатывают конкретные организационно-технические мероприятия для устранения обнаруженных недостатков в работе предприятия.

 

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Товарооборот является одним из основных показателей хозяйственно-финансовой деятельности коммерческих предприятий. Товарооборот предприятий общественного (массового) питания учитывается в розничном товарообороте и является разновидностью одной отрасли.

Отличительной особенностью деятельности предприятий питания является то, что в рамках одного и того же предприятия происходит производство, реализация и организация потребления продукции. Соответственно, эта особенность накладывает свою печать на порядок анализа и планирования товарооборота предприятий общественного питания, который по своему составу, неоднороден и подразделяется на: оборот по реализации продукции собственного производства; оборот по реализации покупных товаров.

В товарооборот общественного питания включается стоимость проданной собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания; мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров для потребления на месте без кулинарной обработки; стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения.

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием из заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Наибольший удельный вес в товарообороте предприятий общественного питания приходится на оборот по реализации продукции собственного производства, так как покупные товары играют роль сопутствующих товаров.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов: от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования; от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания; от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

  1. Альбеков А.У., Согомонян С.А. Экономика коммерческого предприятия. –Ростов-на-Дону, 2004.
    1. Гуляев В.Г. Организация бизнеса. — М.: Нолидж, 2001.
    2. Денисова И.Н. Розничная торговля. М., 2003.
    3. Иванов Г.Г. Экономика торговли. –М.: Академия, 2004.
    4. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 2000.
    5. Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия. –М.:КНОРУС, 2004.
    6. Кнышова Е.Н., Панфилова Е.Е. Экономика организации.–.М.: ФОРУМ: ИНФРА-М,2004.
    7. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. –М.: Новое знание, 2004.
    8. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ «Маркетинг», 2002.
    9. Патров В.В., Пятов М.Л., Липатова А.В. Розничная торговля. СПб., 2004.
    10. Торговое дело: экономика и организации / Под общ. ред. Л.А. Брагина и Т.П. Данько.-М.: ИНФРА-М, 2003.
    11. Чернов А.В. Экономический анализ. Торговля, общественное питание, туристический бизнес. М., 2001.
    12. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 2004.
    13. Экономика и организация деятельности торгового предприятия / Под ред. А.Н Соломатина.– М.: ИНФРА-М, 2001.

Комментирование закрыто.

Вверх страницы
Statistical data collected by Statpress SEOlution (blogcraft).
->